Как делается заварное тесто. Заварное тесто и рецепт эклеров
Время приготовления: 40 минут
Количество порций: 10 пирожных (примерно 5 порций)
Как приготовить заварное тесто в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото:
Шаг 1. В кастрюле с толстым дном вскипятите воду.
Шаг 2. В кипящую воду положите разрезанное на кусочки масло.
Масло предварительно можно растопить, но можно добавить и целиком, горячая вода растворит его за пару минут.
Не заменяйте масло маргарином! Так пирожные получатся не только более жирными, но и могут не подняться.
Шаг 3. В кипящую воду с маслом, не снимая кастрюли с огня, высыпьте муку. Всю сразу. И интенсивно перемешайте чтобы не образовались комочки.
Тесто должно стать очень плотным и упругим. Вымешивайте тесто еще 2 минуты на среднем огне.
Тесто называется заварным, потому что его основу мы завариваем на огне и впоследствии оно получается очень плотным снаружи и полым внутри.
Шаг 4. Снимите кастрюлю с огня и оставьте ее остывать на пару минут. Потом добавьте яйца: по одному, тщательно вымешивайте заварное тесто после каждого введенного яйца.
Шаг 5. В среднем на одну порцию теста уходит около 4 яиц, но, в зависимости от их размера, может понадобится больше или меньше.
Как только заварное тесто начинает тянутся за венчиком или вилкой, оно готово, даже если кажется слишком густым.
Шаг 6. На пергаментную бумагу выложите при помощи ложки, кондитерского мешка или шприца заварное тесто, придавая ему нужную форму. Для эклеров – длинные палочки, для профитролей и шу – шарики.
Учтите, что за время выпечки тесто поднимется, потому располагайте заготовки на почтительном расстоянии друг от друга.
Шаг 7. Выпекайте заварное тесто в разогретой до 200 градусов духовке 15 минут, после чего опустите температуру до 160 градусов и допекайте еще 15-20 минут до уверенной золотистой корочки.
Заварное тесто капризное и может опасть во время выпечки. Для того чтобы этого избежать:
- Разогрейте духовку заранее, еще во время приготовления теста;
- Не снижайте температуру в духовке раньше, чем эклеры поднимутся, и корочка начнет темнеть;
- Не открывайте дверцу духовки в первые 20 минут.
Если вы все сделали правильно, у вас должны получится высокие и пустые внутри эклеры с твердой хрустящей корочкой, которые станут отличной основой для профитролей с крабовой начинкой или сладких эклеров с заварным кремом!
Приятного аппетита!
Легкие хрустящие пирожные, профитроли и булочки нам нравятся, благодаря разнообразным начинкам внутри. Их можно есть как с солеными блюдами, так и подавать к чаю. Заварное тесто, используемое для приготовления этой выпечки, содержит много воды, именно поэтому внутри нее образуется воздушная камера.
Начинив заварное пирожное сливочным или белковым кремом, мы имеем роскошное угощение. Из заварного теста можно пожарить во фритюре пончики.
Рецепт приготовления
Применив правила, указанные мной в этой статье, вы быстро приготовите заварное домашнее тесто, не имея за плечами никакого кулинарного опыта. Заварное мягкое тесто не требует раскатывания на рабочей поверхности, все, что вам нужно сделать, это наполнить кондитерский мешок и выдавить порционные шарики или палочки на противень.
Если вы еще не приобрели такое приспособление, чтобы формировать заварное пирожное, возьмите обычный полиэтиленовый пакет и срежьте нижний уголок.
Как видите, вам даже не придется тратить время для мытья лишней посуды. Некоторые хозяйки выкладывают заварное жидкое тесто ложкой, смоченной в воде, и этот вариант имеет право на существование.
Еще пара секретов:
- Температура заварной массы перед введением яиц должна быть определенной температуры. Оптимальной считается 70-80 градусов. Если не охладить массу, то яйца свернутся.
- Перед тем, как вбивать яйца в заварное теплое тесто, выложите их из холодильника. Они должны стать комнатной температуры, а для этого провести на столе не менее часа.
- От яиц зависит рыхлость выпечки, их количество должно соответствовать весу муки.
Заварное тесто состоит из яиц и муки, также входит сливочное масло или маргарин, а также соль и вода. Во избежание образования карамели, сахар в заварное тесто не добавляется вовсе либо содержится в минимальных дозах.
Рецепт эклеров из сырного заварного теста
Сделав хоть однажды это заварное пирожное, вы уже не сможете обходиться без него долгое время. Всевозможные начинки из мяса, паштета, крема и овощей разнообразят ваш стол.
Эклеры из заварного теста можно выпекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, выбирайте способ, который вам больше нравится.
Ингредиенты должны быть комнатной температуры, поэтому позаботьтесь об этом заранее. Продукты, которые находились в холодильной камере, выложите на стол. Через час приступайте к завариванию теста.
Итак, какие продукты вам нужно положить в заварное домашнее тесто:
полпачки маргарина для выпечки или сливочного масла (100 г); 200 г пшеничной белой муки; 250 мл воды; 5 яиц; 150 г голландского или российского сыра и чайная ложка паприки.
Соблюдайте рецепт. Вот его подробное описание:
- На огонь поставить кастрюльку с водой.
- Положить сливочное масло или маргарин и дождаться, когда жир растопится.
- В кипящую массу всыпать одним махом муку. Перемешивая лопаткой, замесить заварное гладкое тесто.
- Снять посуду с плиты и охладить массу до температуры примерно 70 градусов.
- Яйца вводить по одному, каждый раз перемешивая заварное быстрое тесто до однородного состояния.
- В конце замеса добавить сыр, натертый на крупной терке, не забыть про паприку. Любители острых блюд могут не ограничивать себя и употребить для теста молотый красный перец, пряные травы, молотый сушеный чеснок.
- Перемешать заварное готовое тесто последний раз и переложить в кондитерский мешок.
- Отсадить круглые заготовки на противень и выпекать в горячей (220 градусов) духовке.
Внимание! Первые 10 минут дверцу духового шкафа не открывать, так как эклеры быстро опадут. Чтобы выпечка хорошо поднялась, поставьте на дно духовки емкость с водой.
Рецепт заварного домашнего теста с начинкой из взбитых сливок
Пирожные со сладкой начинкой выпекаются быстро и легко. Главное, чтобы у вас нашлись такие продукты:
4 яйца; неполный стакан муки, если быть точнее, то 150 г; ¼ часть стандартной упаковки сливочного масла; щепотка соли и 250-граммовый стакан воды.
Рецепт замешивания заключается в:
- Смешивании в кастрюле воды, масла и соли и доведении жидкости до горячего состояния.
- Добавлении муки и помешивании массы в течение 2 минут, не снимая посуды с огня.
- Вбивании в тесто яиц.
После каждого яйца перемешивайте заварное мягкое тесто каждый раз до гладкости, работая лопаткой по кругу. В конце процесса поднимите лопатку над кастрюлькой, гладкое и заварное блестящее тесто должно опадать с нее тянущимися лентами.
Пирожные-эклеры из выпекаются при температуре 200 градусов на протяжении получаса. Выкладывайте заварное мягкое тесто на противень мокрой ложкой или из кондитерского мешка и не забудьте делать между ними расстояние, необходимое для подъема выпечки.
Чтобы накормить семью пончиками из заварного теста, вам необходимо запастись такими продуктами:
4 яйцами; стаканом муки; 250 мл воды; 80 г сливочного масла и маленькой щепоткой соли.
Пончики из теста жарятся во фритюре, так что запаситесь достаточным количеством растительного масла и глубокой сковородой.
Для крема вам понадобится: полстакана сахара; стакан молока; 150 г масла; ваниль и одно яйцо.
А теперь представляю вашему вниманию рецепт пошагового приготовления заварного теста:
- Заварное тесто готовится в огнеупорной посуде. Налейте в нее воду и положите сливочное масло с солью.
- Доведите смесь до горячего состояния на плите, затем всыпьте муку и снимите с огня.
- Помешивайте массу ложкой, пока она не собьется в комок и не будет отставать от стенок кастрюльки.
- Немного охладите и вбейте по одному яйца. Перемешивайте массу до гладкого состояния после каждого раза, когда добавляете яйца.
Разогрейте растительное масло и ложкой выкладывайте заварное мягкое тесто. Жарятся пирожные очень быстро, следите за тем, чтобы они свободно плавали во фритюре и не подгорели.
Приготовьте рецепт крема:
- Разотрите яйцо, сахар и муку до однородной массы.
- Влейте молоко и поставьте посуду на огонь.
- Доведите массу до кипения и, постоянно помешивая, держите на огне несколько минут, пока она не загустеет.
- После охлаждения крема до комнатной температуры, положите в него сливочное масло, нарезанное кусочками.
- Размешайте и начините кремом пирожные, надрезанные сбоку острым ножом.
Выпечка из заварного теста не оставляет равнодушными ни детей, ни взрослых. Для хозяек, которые не намерены долгое время проводить на кухне, есть хорошая новость: им не нужно ждать подъема теста, так как его рецепт не содержит таких разрыхлителей, как сода или дрожжи.
Увеличение объема готовых изделий происходит за счет пара, выделяющегося при высокой температуре.
Полезные советы, на которых я хотел бы сейчас остановиться, помогут вам получить выпечку высокого качества:
- Используйте только свежие яйца. Чтобы протестировать продукт, опустите его в стакан, наполненный водой. Если яйцо опустилось на дно, то можете смело вбивать его в тесто.
- Мука с пониженным содержанием глютена влияет на легкость и воздушность выпечки.
- Замешивая тесто, не увлекайтесь кухонным комбайном, иначе оно будет плохо подниматься.
- Сливочное масло, присутствующее в составе, лучше всего влияет на подъем пирожных, поэтому заменяйте его другими жирами только в исключительных случаях.
Всемирно известные и популярные пирожные из заварного теста – эклеры, были придуманы в далеком XVIII веке. Служив на кухне у французского короля Георга IV, талантливый кондитер Мари-Антуан Карем изобрел восхитительный десерт, которым лакомятся и поныне.
Тонкое тесто в сочетании с заварным нежным кремом нравится гурманам всех времен. Вот почему эклеры дошли до наших времен, практически не претерпев изменений.
Разновидности классических эклеров
Классические эклеры представляют собой пирожные продолговатой формы, начиненные заварным кремом. Сверху десерт покрывают глазурью либо поливают растопленным шоколадом.
Из разновидностей эклеров известны: профитроли и шу. Первые из них делаются очень маленького размера диаметром 2 см и начиняют всевозможными начинками, как сладкими, так и солеными.
Шу – это пирожные, у которых срезают верхушку и через отверстие начиняют кремом. Верхушку, перед тем, как водворить на место, слегка смазывают кремом.
У французских кондитеров, живущих на родине знаменитого изобретателя эклеров, принято готовить пирожные строгой цилиндрической формы длиной 14 см.
Полость заполняют исключительно ванильным либо шоколадным заварным кремом, а поверхность покрывают помадкой или глазурью.
Правила приготовления теста заварным способом
Перед тем, как замесить заварное тесто для эклеров, ознакомьтесь с некоторыми хитростями, которые помогут проделать этот процесс качественно. Итак:
- Не вбивайте в тесто холодные яйца. Если вы решили испечь эклеры, заранее достаньте яйца из холодильника.
- В составе пирожных должны присутствовать только натуральные продукты. Нельзя заменять сливочное масло спредами или растительными твердыми жирами, иначе тесто может не подняться.
- Для замешивания лучше воспользоваться миксером, так процесс будет проходить активнее.
- Консистенция теста должна напоминать жирную домашнюю сметану. Добиться нужного результата можно, правильно рассчитав количество яиц. Их добавляют в самом конце по одному и следят за состоянием массы.
Приготовление заварного теста по ГОСТу
Рецепт заварного теста по ГОСТу остался нам в наследство от кондитеров СССР.
Ознакомьтесь с ним и, прежде всего, запомните список ингредиентов: 300 г яиц (5-6 штук); 200 г муки; ½ пачки масла; щепотка соли; 180 мл воды.
Начинаем готовить тесто с того, что растопим сливочное масло в сотейнике. Затем:
- Влейте воду и посолите.
- Муку просейте и одним махом всыпьте в смесь в сотейнике, который все еще находится на плите.
- Постоянно помешивая густую массу, держите ее на огне на протяжении одной минуты.
- Погасите конфорку и охладите тесто до теплого состояния.
- Яйца взболтайте в отдельной посуде венчиком и понемногу вливайте в заварную массу, все время размешивая ее лопаткой.
- Как только тесто по консистенции станет похоже на домашнюю сметану, оно готово.
- Чтобы испечь пирожные, переложите тесто в кондитерский мешок со звездчатой насадкой. Надавливая на приспособление со всех сторон, отсадите на противень, застеленный пергаментом, полоски теста длиной 12-14 см.
- Духовку разогрейте до 220 градусов и отправьте заготовки выпекаться. Сначала поддерживайте заданную температуру на протяжении 10 минут, потом жар убавьте до 170 градусов и продолжайте выпекание еще 20-25 минут.
- Ни в коем случае не открывайте дверцу духового шкафа, иначе эклеры опадут и станут плоскими.
Приготовление заварного теста на молоке и сухих дрожжах
Как вы уже знаете, заварные пирожные можно начинять любыми начинками, все зависит от того, к чему вы их собираетесь подавать.
Рецептура теста не терпит никаких замен, кроме того, все ингредиенты должны быть точно отмеряны и отправляться в миску в строгой очередности.
Разрешается лишь вместо воды взять молоко, и то в том случае, когда тесто готовится с добавлением сухих дрожжей.
Возьмите: по 200 г молока и муки; по 5 г соли и сахара; четверть стакана растопленного коровьего масла; 4 яйца и 10 г (маленький пакетик) сухих дрожжей.
Этапы приготовления:
- Муку всыпьте в миску и залейте молоком, которое только что закипело.
- Взбейте массу миксером, пока она не станет гладкой и однородной.
- Дрожжи расколотите в 20 мл теплой воды и смешайте с сахарным песком. Отправьте в заварную массу и тщательно перемешайте.
- Яйца взбейте венчиком, пока на поверхности не появится пена. Постепенно вливайте их в миску к дрожжевой смеси и все время мешайте лопаткой.
- Тесто, полученное заварным способом, должно получиться вязким и в меру густым. Его консистенция походит на домашнюю жирную сметану. Если вас не устраивает результат, можно досыпать еще муки.
- В самом конце посолите тесто и поставьте его подходить. Через час или чуть больше оно увеличится в объеме примерно в три раза и будет готово к разделке на пирожные.
- Заполнив тестом кондитерский мешок, выдавите палочки длиной 8-10 см и выпекайте их 30 минут в горячем духовом шкафу.
Рецепты вкусных пирожных
заварное тесто для эклеров рецепт
15-20
35 минут
215 ккал
5 /5 (1 )
- Инвентарь и кухонная техника: кухонные весы (не обязательно), сотейник либо кастрюля с толстым дном, силиконовая лопатка, ложка, вилка, сито для просеивания муки, противень, кондитерский мешок (не обязательно), кисточка для смазывания заготовок (не обязательно), пекарская бумага, кухонная плита, духовка.
Необходимые продукты
Предлагаем вашему вниманию простой рецепт заварного теста для эклеров с фото и видео.
История возникновения эклеров
Эклер – это известный французский десерт, который покорил миллионы людей.
Рецепт этого замечательного воздушного десерта был создан французским кулинаром Мари-Антуаном Карему и стал известным в XIX веке.
Идеальной длиной для эклера считается размер в 14 см, заварные пирожные должны быть одинаковые и ровные.
Рецепт заварного теста был изобретен в 1554 году французским поваром Пантерелли. Выпечка произвела огромный фурор и была добавлена в королевское меню.
Для того чтобы попробовать это лакомство, совсем не обязательно посещать французские рестораны либо кофейни. Приготовить пирожное возможно и в домашних условиях.
Рецепт заварного теста для эклеров
Как приготовить хорошее заварное тесто для эклеров, рассмотрим рецепт пошагово:
1. Сливочное масло/маргарин комнатной температуры кладем в сотейник, добавляем жидкость и соль. 
2. Ставим сотейник, и на среднем огне доводим жидкость до кипения. 
3. Когда смесь начинает кипеть, снимаем с огня и вмешиваем муку. Муку предварительно необходимо просеять, чтобы избежать образования комков. Вмешивать муку необходимо активно и быстро, чтобы добиться однородной консистенции. Когда вы увидите, что тесто хорошо отходит от емкости, в которой готовилось, необходимо подержать на медленном огне, активно помешивая, еще около одной минуты. 
4. Когда тесто начнет оставлять след на дне сотейника – это значит, что лишняя жидкость испарилась, и основа для теста готова к дальнейшему использованию. Тесто нужно снять с огня либо переложить в другую холодную емкость, чтобы оно немного остыло. 
5. Когда тесто остыло, необходимо приступить к вмешиванию яиц. В тесто ввести одно яйцо, тщательно перемешать, пока яйцо полностью не разойдется в тесте. Затем добавить так еще 3 яйца, каждое тщательно перемешивая. 
6. Теперь важно не пропустить момент готовности теста. Если оно немного густое, то необходимо добавить еще одно (пятое) яйцо. 
Не спешите вводить целое яйцо. Разболтайте его в миске и добавляйте по чуть-чуть, добиваясь нужной консистенции. Бывает, что половины либо трети яйца достаточно.
7. Поговорим, как определить, какое должно быть правильное заварное тесто для эклеров. Проверить тесто на готовность можно так: если оно медленно плавно стекает с лопатки, образуя треугольник, то тесто готово. Если же оно рвется кусками, спадая с лопатки, то необходимо ввести еще яйцо. 
Есть еще один способ проверить, готово ли тесто к выпеканию. Для этого нужно взять немного теста и помять межу указательным и большим пальцами. Если оно тянется, и остаются пики на пальцах, то тесто готово. 
8. Теперь тесто необходимо тщательно перемешать, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело характерный для классического заварного теста для эклеров блеск и кремовую текстуру. Вымешивать тесто нужно 3-5 минут. На фото видно, что должно получиться. 
9. Затем отсаживаем полученное тесто на застеленный бумагой противень. Чтобы пирожные были одинакового размера и пропеклись равномерно, отсаживать можно кондитерским мешком.
Можно сделать приспособление для отсаживания теста с помощью плотного файла либо полиэтиленового пакета. Для этого угол обрезать до получения необходимого диаметра. Заполнить тестом и отсадить на противень.
Чтобы не тратить время, можно применить и обычную ложку. Ложкой выложить тесто на пекарскую бумагу. Если постараться и сделать это аккуратно, то внешний вид готовых пирожных будет не хуже, чем у отсаженных с помощью специального приспособления. 
10. Отсадив эклеры, необходимо слегка смазать их взбитым яйцом. 
Узнав о том, как сделать заварное тесто для эклеров, перейдем к выпеканию заготовок.
11. Выпекать заготовки нужно в разогретой до 210 градусов духовке. Через 5 минут уменьшить температуру до 190 градусов и выпекать до полной готовности. Заварное тесто печется около 30-45 минут, хотя это зависит от духовки. Когда тесто хорошо поднимется и начнет зарумяниваться, можно немного проветрить духовку. Для это ее нужно открыть на несколько миллиметров на очень короткое время, чтобы выпустить пар, который там скопился. Делать это не обязательно, но желательно, так как пар будет мешать эклерам зарумяниться и подсохнуть.
Испеченные заварные основы должны быть легкими и однородными по цвету, особенно обращайте внимание на цвет боков: они должны быть светлыми, но не мягкими. Если заварные пирожные не допечь, то в процессе остывания они опадут. 
12. Свежеиспеченные заварные основы охлаждаем на решетке. 
Из названия видно, что заварное тесто готовится методом заваривания. Вернее заваривается мука, а затем к ней добавляются яйца, после чего масса хорошо вымешивается.
Заварное тесто нежное и красивое в изделиях, оно отлично держит кремовую начинку. Заварное тесто пресное, делается без добавления сахара, а используется главным образом в пирожных.
Кстати, «Бородинский» хлеб тоже делается из заварного теста, из ржаной муки.
Ингредиенты
- вода - 1 стакан
- соль - четверть чайной ложки
- масло сливочное - 100-125 грамм
- мука - 1 стакан
- яйца - 4-5 шт.
Приготовление
Cтакан воды вылить в кастрюлю, положить все масло, посолить. Поставить кастрюлю на средний огонь, чтобы жидкость закипела.
Как только появятся пузырьки, всыпать муку и очень интенсивно мешать лопаточкой, не снимая с огня (можно его немного убавить).
Завариваясь, мука соберется в комок теста, который легко отлипает от стенок кастрюли. В этот момент ее нужно убрать с огня. И дать тесту немного остыть.
Приготовить яичную смесь. В миску вбить все яйца и перемешать.
Так как в рецептуре заварного теста основную роль играют яйца, именно их правильное количество сделает заварное тесто достаточно жестким, чтобы оно не опало после выпечки. Но нельзя сразу сказать, сколько точно яиц пойдет в тесто — это зависит и от качества муки, и от размера самих яиц.
Поэтому в тесто лучше вводить смесь из яиц, а не по одному яйцу: может получиться, что будет достаточно, например, 4 и чуть-чуть от 5-го яйца (в этом случае часть смеси останется). Но, по крайней мере, точно хватит.
Пока остывает тесто, приготовить противень: застелить бумагой, которую промазать сливочным маслом. Включить духовку на 180 градусов.
В чуть остывшее тесто вводить небольшими порциями яичную смесь, вымешивая сначала вилкой, а затем лопаточкой.
Вымешивать нужно энергично. С каждой новой порцией тесто приобретает эластичность и становится блестящим, гладким.
Правильно приготовленное тесто должно немного тянуться, в этот момент нужно прекратить добавлять яйца.
Отсадить сформированные из заварного теста изделия на противень***
Противень поставить в духовку и печь, например эклеры или шу, 15 минут при t 180, а затем 10 минут при t 150. В духовку не заглядывать, чтобы изделия не опали. Для профитролей время выпечки сократить вдвое.
*** На противень тесто отсаживают с помощью:
Из заварного теста можно приготовить:
- эклеры - продолговатые пирожные с самыми разными кремами (масляным, заварным, белковым, из взбитых сливок и другими);
- профитроли - маленькие изделия (до 4 см в диаметре), которые могут быть начинены как сладкой начинкой (кремами, джемом и другими), так и не сладкими (паштетом, сыром, в общем-то, любой мясной или рыбной начинкой);
- шу - тоже, что и эклеры, только круглой формы;
- крокембуш - конусовидный торт из начиненных профитролей, которые скреплены между собой специальным соусом;
- Париж-Брест - торт из заварного кольца и шу;
- заварные булочки с несладкими начинками.
Статья, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные
Что такое заварное тесто?
Это тесто – которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того… что в тесте содержится много воды… в жаркой духовке вода начинает активно испарятся… а масло входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста… и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик…
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» - потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой…
Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду…
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости \ сухости – и тесто получится слишком жидким…
Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там…
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять иячную смесь не надо - хватит).
И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц…
Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.
Заварное тесто рецепт пошаговый
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше)
Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое…Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки…
Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку - вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто.
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
Или ложкой (смоченной в воде)…
или кондитерским шприцом с крупной насадкой…
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой…
или скрутите кулек из обычной бумаги…
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки…
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров.
После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа
(не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа…
Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся…
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) - тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ… и доверится рукам профессионала.))