Лук порей однолетнее или многолетнее растение. Лук порей — выращивание и уход в советах агронома

Этот лук универсален. Его используют в свежем виде, готовят из него множество вкусных блюд, солят, маринуют, сушат, замораживают. Он выступает и как самостоятельный продукт, и как приправа и добавка в заготовки из овощей. Растение легко приспосабливается к разным экологическим условиям: поэтому его широко возделывают во всем мире, в основном в зоне умеренного климата. Лук-порей очень популярен в странах Западной Европы и ценится там как важный поставщик витамина С.

«Спаржа для бедняков»

Так окрестил порей писатель Анатоль Франс в рассказе «Кренкебиль» (1901). Действительно, блюда с этим луком могут быть даже вкуснее, чем со спаржей!

Выращивают порей ради отбеленного ложного стебля - «ножки». Растения можно употреблять в пищу на любой стадии развития. Нежные молодые листья слабоострого вкуса великолепны для салатов. Благодаря высокому содержанию калия (до 250 мг/100 г сырой массы) порей способствует активизации обмена веществ, и его рекомендуется включать в рацион людям с лишним весом. Невысокое содержание жгучих эфирных масел позволяет применять порей в диетическом питании.

Вырастить богатырей

Лук-порей выращивают прямым посевом семян в грунт и через рассаду. Для получения товарной продукции (диаметр ножки ≥1,5 см) необходимо 6-7 месяцев вегетации, поэтому в нашей зоне порей лучше выращивать через рассаду. Посевную культуру используют в основном для получения пучковой зелени, которую убирают с июля. Срок посева (несколько дат) выбирают в зависимости от срока уборки урожая.

Порей хорошо развивается на многих типах почв, при условии их рыхлого сложения и высокого плодородия. Лучше всего подходят средние суглинки. При подготовке участка осенью обязательно проводят перекопку почвы на глубину пахотного слоя.

Порей отзывчив на органические удобрения, но навоз или компост вносят под предшествующую культуру. Лучшие предшественники - огурцы, капуста, бобовые, ранний картофель. Минеральные удобрения вносят весной.

Порей очень чувствителен к недостатку влаги в почве. В засуху рост растений приостанавливается, после полива (не менее 20 л воды на 1 м2) быстро возобновляется. Наиболее эффективен полив по бороздам.

Лук-порей неприхотлив: уход сводится к прополкам, рыхлению почвы, окучиванию. Практикуется также мульчирование посадок торфом, измельченной сухой соломой или ботвой растений. Это способствует сохранению влаги и препятствует развитию сорняков. Растения лука-порея в первой половине вегетации развиваются медленно, поэтому на приусадебных участках порей часто выращивают в совмещенных посадках, чередуя с рядками редиса, салата и других зеленных культур, а также свеклы и даже огурца.

Набор в «гвардию»

Лук убирают по мере необходимости до глубокой осени. Растения подкапывают лопатой или вилами, отряхивают от земли и размещают в ящики в вертикальном положении или связывают в пучки. Желательно, чтобы во время выполнения этих операций ложный стебель не забивался частичками почвы. У собранных растений удаляют поврежденные и загрязненные листья, подрезают корни до 1 см длины и листья, примерно на одну треть. При необходимости порей моют и просушивают, после чего упаковывают в сетки, полиэтиленовые пакеты или пластиковые ящики.

Благодаря высокому содержанию сухого вещества, Лук-порей представляет собой прекрасный объект для сушки. Сушат как нарезанный кольцами ложный стебель, так и листья. В домашних условиях это можно делать в умеренно нагретой духовке или в проветриваемом помещении при комнатной температуре. Порей также консервируют и замораживают.

На страже нашего здоровья

Порей, особенно поздние сорта, хорошо хранится, этому способствует высокое содержание в растениях сухого вещества. При хранении до трех месяцев химический состав продуктов практически не изменяется за счет оттока питательных веществ из листьев. Лук-порей издавна прикапывали в подвалах в речной песок, где он сохранялся до конца зимы при температуре, близкой к 0 °C, и относительной влажности воздуха около 80%. Такие условия хранения позволяют избежать отрастания корней и листьев, а также вытягивания растений.

Один из лучших способов кратковременного хранения порея - в холодильнике в упаковке из полиэтиленовой пленки. Перед закладкой на хранение растения перебирают, охлаждают до температуры хранения, затем упаковывают в полиэтиленовые пакеты с перфорацией по 5-7 шт. (до 1,5 кг). Оптимальная температура хранения от - 2 до 2 °C, при относительной влажности воздуха около 80%. Температуру желательно поддерживать на постоянном уровне. Непродолжительное время порей можно хранить на балконе. При температуре до -5 °C растения не замерзают, но и замороженный порей вполне пригоден для кулинарной обработки. Однако оттаивания и повторного заледенения продукции лучше не допускать.

К сожалению, на наших огородах порей не получил столь широкого распространения, как репчатый лук, и это несправедливо. По сравнению с репчатым луком у порея есть свои преимущества.

При хранении он способен накапливать аскорбиновую кислоту, в то время как репчатый лук со временем ее теряет. Кроме того, лук-порей в 2-3 раза урожайнее лука-репки и хранится около полугода.

Описание культуры

Лук-порей – многолетнее травянистое растение, возделывается в двулетней культуре. У растений не формируется настоящая луковица, как у репчатого лука. В первый год жизни развивается небольшая ложная луковица белого цвета, которая плавно переходит в ложный стебель (ногу) светло-зеленой окраски.

В зависимости от сорта и условий выращивания ложный стебель достигает от 10 до 35 см в длину и до 10 см в диаметре. Листья плоские, линейные, по внешнему виду напоминают листья чеснока, но значительно крупнее (35-70 см в длину и 3-7 см в ширину). Окраска листьев от светло- до темно-зеленой.

Как вырастить лук порей

Это растение с длительным периодом вегетации (до 7 месяцев), поэтому его часто выращивают рассадным способом. Семена на рассаду высевают в марте, поскольку к моменту высадки она должна быть 50-60-дневной.

Контейнеры наполняют питательной смесью и накануне посадки хорошо проливают водой. Сеют сухими семенами, располагая рядочки на расстоянии 4-5 см друг от друга. Глубина заделки семян 0,7-1,2 см.

После посева семена присылают сухой смесью, слегка уплотняют и поливают, затем контейнеры закрывают стеклом или пленкой и устанавливают температуру на уровне 20-25 °С, а после их появления — ее снижают на 3-4 дня до 8-12 °С ночью. Необходимо следить, чтобы почва в период роста рассады не была сухой, но нельзя допускать и переувлажнения.

Рассаду высаживают в открытый грунт примерно с 5 по 15 мая, 25-30 растений на 1 м2. Чтобы рассада лучше прижилась, укорачивают корни на 1/4, а листья — на 1/3 длины. Растения заглубляют до первого листка.

Порей можно сеять и летом, по июль. К осени растения сумеют сформировать 4-6 листьев. Окученные землей, они хорошо перезимовывают и на следующий год в мае-июне можно убирать урожай.

Уход за пореем в период вегетации такой же, как и за всеми луками — прополка, рыхление почвы, поливы по мере необходимости. Порей хорошо реагирует на подкормки. На бедных почвах можно провести 1-2 подкормки коровяком (1:8).

За вегетационный период проводят 2-3 окучивания растений. У окученных растений ложный стебель становится длиннее и имеет более нежный вкус. У порея нарастание листьев идет до глубокой осени. Взрослые растения морозостойкие, переносят заморозки до -7 °С.

Убирают лук-порей до наступления морозов. Растения очищают от поврежденных и грязных листьев, ненадолго оставляют на воздухе для просушки, подрезают корни до 1 см и треть длины листьев. Хранят в погребе во влажном песке при температуре 0-2 °С или в холодильнике.

Порей можно употреблять в пищу в любой фазе развития.

Лук порей в настоящее время распространен на российских садовых участках не столь широко и многообразно, как его репчатый собрат. И совершенно напрасно. Лук порей – это невероятно полезный для человеческого организма продукт, игнорировать который не рекомендуется самым настоятельным образом.

Описание культуры

Порей – это многолетний лук, который на практике большинство садоводов предпочитает выращивать как однолетний. Дело в том, что именно в год посадки растение формирует ножку, которая является ложной луковицей, и листья, ради которых, собственно, и осуществляется выращивание культуры. Что касается листвы, их в пищу употребляют только пока они молодые.

В зависимости от условий, в которых производится выращивание, и сортовых особенностей, высота лука может варьироваться от 1 до 48 см, а диаметр стебля – от 3 до 10 см.

Листья порея более всего похожи на чесночные. Но они несколько более широкие и длинные. В первый год после высадки семян в грунт, формируется не менее 12 листьев.

Хранение культуры осуществляется со срезанными корнями и листьями в прохладных условиях (погребах, подвалах или холодильниках).

На второй год вегетации лук парель (порей) дает семенную стрелку с венчиком шарообразной формы (так же, как и чеснок). Цвести культура начинает с июля. Цветки растения напоминают зат розоватого цвета. Семя созревает уже ближе к сентябрю.

Важно! Семена порея сохраняют всхожесть на протяжении двух (иногда трех) лет.

Популярные сорта

Разновидностей порея не слишком много, но определенный выбор (какой порей сажать) у садоводов все же имеется. Рассмотрим наиболее популярные сорта.

Сорт Коламбус относится к ранним. Его вызревание происходит в среднем на восемьдесят пятый день после высадки. Культура вырастает до 80 см в высоту, ее ложный стебель имеет протяжённость до 13 см. Высаживать Коламбус допустимо практически в любом российском регионе, будь то Сибирь, Урал, Подмосковье или более мягкий в плане климата Краснодарский край. Порей данного вида характеризуется морозостойкостью. Это весьма урожайный сорт.

Победитель

Еще один популярный сорт лука, который многие предпочитают сажать в свой огород, – Победитель. Данная разновидность относится к среднеспелым. Обычный срок вызревания – 130-160 дней с момента, когда была осуществлена посадка. Для этого вида порея характерны средняя высота и небольшой вес (не более 200 граммов 1 растение). Особенно ценится сорт Победитель за свои отличные вкусовые характеристики. Он довольно нежный, очень сочный, с небольшой остротой.

Веста (Вест)

Сорт Веста (или Вест) относится к раннеспелым и считается одним из лучших. Вырастить культуру можно всего за 120 дней. Семенной материал высаживают в марте (сперва в контейнер), пересаживают в открытый грунт через 70 дней. Растение требует достаточно серьезный уход – его следует регулярно окучивать и удобрять. Листья Вест отличаются светло-зеленым оттенком с заметным восковым налетом. Стебель-ножка белого цвета в длину может достигать 30 см. На вкус сладковатый и сочный. Веста принадлежит к сортам с высоким показателем урожайности.

Голиаф – еще один ранний сорт лука порея. Его созревание происходит через четыре месяца после посадки. Высота стебля средняя. Белая часть (луковица) достигает 30 см при ширине в 60 мм. Средний вес одного срезанного с грядки полностью созревшего растения составляет 150 г. Сорт отлично подходит как для употребления в свежем виде, так и для засушивания. Урожайность высокая.

Элефант

Огородники отлично отзываются о сорте Элефант. Это среднеранняя культура, которую можно снимать с грядки на 130 день после посадки. Сорт сам по себе довольно крупный. Отдельные растения могут вырастать до 85 сантиметров. Листья лука весьма широкие, насыщенного зеленого цвета с синеватым налетом. Вес одного растения – около двухсот граммов.

Элефант характеризуется высоким показателем урожайности.

Карантанский

Сорт лука порея Карантанский относится к позднеспелым. Этот полезный продукт вызревает в среднем за 150-200 дней. Причем свежую зелень, которая украсит практически любой рецепт салата, можно собирать до первых заморозков. Приготовление к уборке лука можно начинать уже в сентябре. При этом массовый сбор урожая производится на протяжении всего октября. Масса растение варьируется от 200 до 325 граммов.

Лук-порей сорта Летний Бриз – еще один из востребованных позднеспелых видов культуры. Он характеризуется широкими и раскидистыми зелеными листьями с характерным восковым налетом. Масса одного растения после созревания варьируется от 200 до 340 г. При этом его высота может достигать одного метра.

В кулинарии культура используется в свежем, сушеном виде и переработках. Особенно рекомендуется для замораживания на зиму.

Важно! Каждый садовод самостоятельно решает, культивирование какого сорта порея предпочесть. Но многие отдают предпочтение семенному материалу агрофермы Аэлит.

Полезные свойства и противопоказания

Знать все о таком луке как порей – это не только владеть информацией о том, как правильно его семенить, как выращивается рассада, или как его парить и замораживать на зиму. Не менее важно понимать, в чем заключается польза культуры.

Лук порей – самый настоящий кладезь витаминов и микроэлементов. В его состав входят тиамин, рибофлавин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, а также соли кальция, калия, магния, железа и фосфора, и при том в достаточно ощутимом количестве

Интересно. У порея имеется одно удивительное свойство, которого нет у прочих овощей. Содержание в белом стебле аскорбиновой кислоты во время хранения не уменьшается, а возрастает, причем больше, чем в полтора раза.

Польза лука порея при его регулярном применении в пищу, заключается в следующих моментах:

• восстановление нарушенного пищеварения (содержащиеся в растении грубые волокна улучшают работу перистальтики);
• избавление от воспалений (в качестве комплексной терапии);
• снижение риска возникновения раковых опухолей (и замедление роста выявленных);
• борьба с малокровием (за счет содержания железа в составе);
• снижение артериального давления;
• борьба с атеросклерозом (волокна лукового стебля выполняют роль окислителя);
• профилактика ОРВИ (за счет наличия в составе эфирных масел).

Не меньшее значение имеет и косметологическая польза лука-порея. Помощь внешнему виду заключается не в нанесении масок из зелени или полоскании головы настоем из корневой части растения, а в регулярном употреблении продукта в пищу. Дело в том, что содержащаяся в большом количестве в культуре аскорбиновая кислота улучшает синтез коллагеновых волокон, из которых не менее чем на половину состоит человеческое тело.

В качестве эксперимента специалисты в области косметологии предлагают своим клиентам съедать, как минимум, одну порцию салата с пореем и через месяц оценить, как будет выглядеть кожа. А отличаться она будет весьма существенно, причем без применения дорогостоящих кремов. При помощи лука порея организм сумеет выработать необходимое количество коллагена самостоятельно.

Ранее считалось, что вред лука-порея может проявиться только в том случае, если им регулярно злоупотреблять. Но не так давно проводимые эксперименты продемонстрировали, что растение может нанести ущерб здоровью и в ряде других случаях.

Чаще всего речь идет о следующих ситуациях:

• при индивидуальной непереносимости никеля, содержание которого высоко в листьях и стеблях;
• повышенная кислотность;
• при грудном вскармливании (может испортить вкус молока);
• при диарее (культура способна усугубить существующую проблему);
• в случае мочекаменной болезни во время обострения.

И все же лук порей в большей степени полезный, чем вредный. Достаточно просто внимательно следить за состоянием своего здоровья, знать свои заболевания и не злоупотреблять продуктом.

Вредители и заболевания

Луковая муха представляет собой для высадок порея наибольшую опасность. В связи с этим настоятельным образом рекомендуется высаживать разные луковые культуры максимально удаленно одна от другой, а посев производить ранней весной.

Важно! Луковую муху отпугивает запах моркови, поэтому ее рекомендуется посадить на соседней с пореем грядке.

Эффективными окажутся и опрыскивания в начале вегетации инсектицидами: Вантексом или Коннектом

Вторую обработку потребуется произвести в летний период – в июле, когда появится следующее поколение мух.

Луковая листобошка

Луковая листоблошка может поражать не только лук, но и другие овощи, потому борьбу с этим вредителем следует начинать незамедлительно после появления первых симптомов. Это насекомое питается растениями и распространяет вирусные заболевания.

Мучнистая роса – заболевание, которому подвержены многие садовые растения. И лук порей не стал исключением из общего правила. При данном заболевании на листве появляется белый налет. Листья постепенно отмирают. Особенно активно болезнь развивается в засушливое и жаркое лето.

Чтобы защитить растение, не следует два года подряд сажать лук-порей на одном и том же месте. Возвращаться к ранее использованному месту посадки допускается только через год.

Альтернариоз

Еще одна проблема, с которой часто сталкиваются выращивающие лук-порей садоводы, – это альтернариоз. Наиболее существенный вред заболевание наносит в теплую дождливую погоду. Кроме того, болезни подвержены растения, которые уже поражены другими патологиями: фузариозом либо мучнистой росой. Азотные удобрения в большом количестве тоже могут поспособствовать заражению растения.

Защита от болезни наиболее эффективна при использовании тех же фунгицидов, которые применяются на репчатом луке. Речь идет о препаратах Сигнум, Куртаз или Квадрисю. Семена перед посадкой окажется не лишним обработать средством вроде Иншур Профи.

Если существует реальная угроза распространения бактериальных заболеваний, следует дополнительно применить препараты, в состав которых входит медь (например, Орда).

Но самое главное при профилактике любых заболеваний – это соблюдать агротехнику и обеспечить растению должный уход. Результатом ухода за луком-пореем станет отличный урожай культуры. Его можно употреблять в пищу в свежем виде и сохранить на зиму, когда организм особенно нуждается в витаминах и полезных веществах.

Лук-порей. Выращивают его на юге страны. Этот лук представляет собой длинные (до 70см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10-15см и диаметром 4-5см. У молодого лука в пищу используют утолщенный стебель и листья, у взрослого - только стебель. Лук- порей имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд.

Многолетние луки. Выращивают их для получения зеленого пера в течение 3-5 лет. К ним относят лук-батун, лук многоярусный, шнитт-лук, лук-слизун. Все они используются в свежем виде для салатов и в качестве приправы.
Лук-батун - многолетнее растение с большой массой зелени, без образования луковицы. Вкусовые качества этого лука хуже, чем зеленого, но он очень урожайный. Содержит до 3 мг% каротина, соли магния, калия, железа.
Лук многоярусны и за короткий период дает большое количество зеленых листьев хорошего вкуса и с большим содержанием витамина С (до 40 мг%). На стрелках лука появляются от двух до семи воздушных луковиц-бульбочек и стрелки второго яруса, которые также несут воздушные луковицы, но меньшего размера. Воздушные луковицы используются для размножения.
Шнитт-лук (лук-скорода) имеет шиловидные трубчатые листья, образующие сильно ветвящиеся кусты высотой до 30 см. Листья нежные, сочные, содержат до 100 мг% витамина С, до 4,5 мг% каротина, 4,3% сахара. Используется этот лук в лечебных целях как противоцинготное средство, а также для предупреждения атеросклероза.
Лук-слизун имеет плоские сочные листья с приятным слабоострым вкусом и чесночным запахом. В листьях содержится до 50 мг% витамина С, 3% сахара, из минеральных веществ много железа. Полезен он при малокровии.

Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков (1-50шт.), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) истрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличие от лука, чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и в производстве колбас.

Требования к качеству луковых овощей

Лук репчатый и чеснок по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2см у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см; у чеснока соответственно не менее 4см и 2,5см.
Допускается в луке обыкновенного сорта 15-20% луковиц с длиной шейки более 5см; 5% луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание проросших луковиц с длиной пера до 2см, в весенне-летний период, не более 10%.
Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом. чеснока обыкновенного сорта допускается 10% головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков. Лук зеленый и лук-батун должны иметь свежие листья зеленого цвета длиной не менее 20-25см, а лук-порей - стебель диаметром не менее 1,5см и длину обрезанных листьев не более 20см. Допускается до 1% прилипшей к корням земли.

Салат

Слово "салат" итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. На предприятия общественного питания поступает салат листовой, кочанный, ромен.
Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.
Кочанный салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200г.
Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300г, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.

Шпинат

Это однолетнее травянистое растение, которое состоит из зеленых, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. В шпинате содержится 2,9% ценного белка, много железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии. В кулинарии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов. Консервная промышленность выпускает пюре из шпината.

Щавель

Это многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витамином С (43 мг%) и каротином (2,5%). Щавелевая кислота и ее щавелево-кислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, для страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей, а также для консервирования в виде пюре.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей

Салат, шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля 5см, у шпината - 6, у салата - 8см. Допустимо у щавеля 5% массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1% примесей сорных трав, у салата - до 2% отпавших от розетки листьев и 1% прилипшей к корням земли.

Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр и др.. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел - от 500 мг% в эстрагоне до 2500 мг% в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100-150 мг%) и минеральных веществ.

Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон - это многолетнее растение с анисовым запахом. Его листья и молодые стебельки используют для салатов, при солении, мариновании овощей и как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Майоран - многолетнее растение, в диком виде встречается на Кавказе, в Крыму, Сибири, а возделывается на Украине, в Прибалтике, Крыму. Используется для ароматизации чая, уксуса, при засоле огурцов, помидоров и для приготовления различных национальных блюд.

Кориандр (кинза) - однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным запахом.

Чабер - однолетнее растение, в дикорастущем виде встречается на Кавказе, в Крыму, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам, а также при мариновании и засоле огурцов.

Базилик - травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Фенхель - растение широко распространенное в Италии, Франции, Германии, Голландии, внизу которого находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стеблями со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус фенхель сладковатый с запахом аниса (цветная вклейка III).
Содержит растение до 9,7% - сахара, 2,4% белков, много витамина С -90 мг%, Е - 6 мг%, эфирные масла, минеральные вещества (К, Са, Р, Fе).
Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам. Разрезанный на две части кочанчик можно фаршировать овощами, мясом с рисом.
Пряная зелень должна поступать свежей, чистой с нежными зелеными листьями. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями.
На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более 1-2 дней при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи.

Огурцы

По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия - 141мг%, кальция, магния, фосфора, железа), Сахаров (2,5%), витаминов (С, В1, В2, РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей.
По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней), средние (50 дней), поздние (свыше 50 дней).
В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют. В лечебном питании огурцы применяют для нормализации работы кишечника и рекомендуют тучным людям как малокалорийные овощи (15ккал или 63кДж на 100г).

Тыквы

Это однолетние растения с большими мясистыми плодами, выращиваемые в южных и средних широтах нашей страны.
По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания - на ранние, средние, поздние. Столовые тыквы богаты сахарами (4%), пектином, минеральными веществами (калий, кальций, фосфор, магний, железо); много в них каротина (до 1,5 мг%), они содержат витамины С, В1, В2 и РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой, белого, серого, желтого или оранжевого цвета.
Мякоть - белая, желтая, слабо-зеленого или оранжевого цвета.
В кулинарии ценят тыквы с мягкой, сочной, сладкой мякотью оранжевого цвета и используют для приготовления каш, овощных супов, для тушения и жарки. В лечебном питании из-за незначительного количества клетчатки и содержания калия (170 мг%) тыква рекомендуется при заболевании желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов.

Кабачки, патиссоны

Кабачки . Они относятся к кустовым тыквам. В пищу используют 7-10-дневные завязи - недозрелые плоды удлиненной формы, бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и неогрубевшими семенами. Кабачки содержат сахара (4,9%)" минеральные вещества (0,4%) в виде калия, кальция, фосфора, железа а также витамины С, В1, В2, РР.
В кулинарии кабачки применяют для жарки, фарширования, тушения, для овощных супов. В лечебном питании их рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца, при тучности.

Патиссоны . Как и кабачки, они относятся к кустовым тыквам. Плоды имеют тарелочную форму с зубчатыми краями. В пищу употребляют патиссоны 3-5-дневной завязи бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами. В кулинарий патиссоны используют так же, как и кабачки, кроме того, их маринуют.

Арбузы

Это многосеменной крупный плод со сладкой нежной мякотью,.
Арбузы содержат много сахара в виде фруктозы и глюкозы (Д° 8,7%), благодаря чему обладают прекрасными вкусовыми качествами в них есть минеральные вещества (0,6%), особенно много магния, калия, витамины (С, В1, В2, РР).
Различают арбузы столовые, цукатные и кормовые. На предприятия общественного питания поступают арбузы столовые. Они различаются по форме (шаровидные, эллипсовидные, цилиндрические и др.), толщине коркового слоя (толстокорые, тонкокорые), окраске и рисунку корки (темно-зеленые, зеленые, бело-зеленые). Цвету мякоти (красные, розовые), консистенции мякоти (зернистые, волокнистые) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). Зрелость арбузов определяют по высохшей плодоножке, глянцевой поверхности и звуку при постукивании. В питании ценят арбузы с сочной, сладкой, зернистой мякотью и тонкой коркой. В кулинарии арбузы используют в свежем виде и для приготовления компотов, цукатов. Кроме того, их можно солить и приготовлять арбузный мед (нардек).

Дыни

Как и арбузы, дыни являются многосемянным крупным плодом, у которого семена находятся в середине плода и вместе с волокнами образуют плаценту.

Дыни содержат сахара (9%), витамины С, В, РР, минеральные вещества (0,6%), особенно много калия, каротина, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом. Они бывают различными по форме, размеру, строению кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строению мякоти мучнистые, хрящеватые, волокнистые), окраске (желтые, оранжевые, зеленые, коричневые), аромату (дынные, грушевые, ванильные, травянистые) и времени созревания (ранние, средние и позднеспелые). Дыни обладают способностью дозревать при хранении, поэтому их собирают за 7-10 дней до полного созревания. Зрелость дынь определяют по изменению окраски корки, аромату и по высохшей плодоножке.
В питании ценят дыни с сочной, сладкой, ароматной мякотью. В кулинарии их используют в свежем виде на десерт, а также для цукатов и вяления.

Свежие грибы

Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные пещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре).
Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.
У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.
У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки и др. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течение всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки.
У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки (строчки предварительно отваривают 15 мин).
В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы делят на четыре категории:
I - белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые);
II - подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки, подгруздки;
III - моховики, сыроежки, опенки, шампиньоны полевые, белянки, лисички, сморчки, строчки, трюфели;
IV - рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.
На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушенные).
Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение суток, так как они быстро портятся.

Влияние продолжительности хранения, механической и тепловой обработки на витаминный состав пищевых продуктов. В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов витамины претерпевают изменений, особенно водорастворимые витамины группы В и аскорбиновая кислота. Отрицательными факторами, снижающими С- витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды должны поступать качественными в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим; температуру воздуха не выше +3°С, относительную влажность 85-95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе механической обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей, плодов и грибов, так как при этом витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и других питательных веществ.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев готовых овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина. С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1-3 ч при температуре 65-75°С, холодных блюд 6-12 ч при температуре 6°С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.

Лук Порей (Allium porrum ) – многолетнее растение с двулетним циклом развития, морозостойкое (зимует под снегом, выдерживает до -15 о С), влаголюбивое, требовательно к свету и плодородию. Образует одиночные ложные луковицы («ноги» диаметром 3-7 высотой 20-50 см), листья — ленточно- тесьмовидные. Выращивать через 40-45 дневную горшечную рассаду с 3 настоящими листьями (посев 15-20 марта, не пикируют), высаживают в начале — середине мая по схеме 40 х 25 см в борозды, которые по мере роста подсыпают, чтобы увеличить отбеленную часть. Убирают в конце сентября, хранят в погребе при температуре – 1….+2 о С. Вкус нежный, малоострый, с приятным ароматом.

Поздние – не хватает вегетационного периода (170 — 200 дней), менее урожайные и меньше нога (в отличие от других культур).

Широкие сине-зеле­ные часто с восковым налетом листья рас­положены очень плотно и отходят от ложного стебля почти под прямым углом, растения кажутся низ­кими. У них толстая, плотная ножка (18-20 см).

Среднеспелые (150-170 дней)— Карантанский, Элефант Джолант, Пандора, Кявар. (через 70-дневную рассаду, посев в марте). Ножка — всего 20-25 см, вес 200 г, урожай до 3 кг с 1 кв.м. По уро­жайности усту­пают ранним, но по качеству превосходят. К этой группе относятся сорта

Ранние (до 140 дней) — Килима , Веста, Джоланд (через 30-45 дневную рассаду) – нога высокая (до 50 см), диаметр до 3 см. Листья расположены редко, под острым углом.

Ве­ста, Линкольн, Болгарский великан (5 кг) и 4 кг сорта Килима.

Выращивают через рассаду (60 дневную). Семена замочить 30 мин в теплой воде (50 °С), а затем ос­тавьте при комнатной температуре на 2 -3 суток, меняя воду. Глубина посева — 1 см по 3 -4 семени в горшочек, на расстоянии 2 -3 см. В открытый грунт тоже высаживать группами.

1. Посев – в марте, в грунт высаживают в конце мая. Расте­ния мелкие, можно сеять густо, достаточна площадь пи­тания 3-4 кв.см. Рассада лука-порея благодаря укороченному стеблю-донцу не вытягивается и ее можно выращивать на подоконнике и в остек ленной лоджии . С на­ступлением теплых дней в конце апреля — в теплицу, легкие заморозки они выдерживают.
2. Во второй половине апреля можно сеять лук-порей в парники, утепляя их. Рассада будет готова к 15 июня.

Рассаду холодостойких культур выращивают при температуре не выше 17 -18 °С днем, 14-15 °С ночью. Место — светлое, всходы появляются на 12-18-й день после посева сухими семена­ми и в два раза быстрее при посеве намо­ченными. От всходов до появления перво­го листа – 10 -15 дней.

Полив рассады — умеренный, но регулярный, не допуская скопления воды в поддо­нах или пересушивания. От недостат­ка влаги и высокой температуры кончики листьев лука необратимо желтеют, после высадки в грунт — крупных луковиц не образуют.

Подкормки — лю­бым комплексным удобрением с микроэлемен­тами, первый раз — через ме­сяц после всходов, далее один раз в 10-15 дней (2 г на 1л воды). Если растения слишком вытягиваются — снизить температуру и периодически опрыскивать чистой водой.

Хорошая рассада лука-порея должна иметь три листа (первый семядоль­ный засыхает), высоту около 25 см, ложный сте­бель толщиной 3 мм. При

Лук-порей очень прихотлив . Полноценный урожай можно получить на незатененном, хоро­шо дренированном, обильно сдобренном органикой, глубоко обра­ботанном участке.

Сажают лук-порей в бо­роздки глубиной 1 0- 1 5 см по схеме 10-15×50-70 см. 15-20 растений на 1 м 2 . После посадки борозды засыпаем перегноем.

Полив — по погоде (вплоть до уборки), под­кормки, прополки, рых­ления и окучивания. Применяют NPK по действую­щему веществу 2:1:3 (200 г аммиач­ной селитры, 50 г двой­ного суперфосфата и 100 г хлористого калия). Одну треть удобрений вносим перед посадкой, остальные — в двух под­кормках.

Лук-порей хорошо хранятся до декаб­ря, если их прикопать в подвале или на лоджии и доращивать при температуре 4-6 °С;

НОВИНКИ среднеранние Бастион, Казимир, Танго и один сорт

раннеспелый – Голиаф.

Бастион. Созревает за 150 дней. Растение сред­ней высоты, но длина «ножки» при хорошем окучивании достигает 30 см, а диаметр — до 5 см. Весит такая видоизме­ненная головка до 220 г.

Голиаф. Созревает за 130 дней. Отбеленная ножка весит меньше, чем у Бас­тиона, — 150-200 г, зато и поспевает он на 20 дней раньше. Высота ножки до 28см, но она толще -до 6 см в диаметре.

Танго. Созревает в то же время, что и Бастион. Ножка короче — до 12 см, но толстенькая — диаметр до 5 см. У этого сорта есть свои плюсы: все растения выровнены, урожай мож­но убрать сразу. Но глав­ное достоинство сорта Танго — более высокая мо­розоустойчивость, можно посадить рассадой рань­ше в открытый грунт, и раньше собрать урожай.

Многолетние съедобные луки:

Вблизи заборов, плотных живых изгородей хорошо смотрятся луки: косой, душистый, слизун. Их можно выращивать отдельными группами или в сочетании с другими цветочными культурами.

Лук косой – горный чеснок – скороспелый, отрастает очень рано весной, быстро разрастается, хороший медонос. Высота до 1,5 м, цветет в июле до 2 недель, листья широкие, плоские, соцветия выглядят желтыми мохнатыми шариками. В пищу используются листья и луковицы. Семена высевают под зиму (всхожесть высокая) или весной. Предпочитает солнечные участки, засухоустойчив.

Лук душистый отличается ароматными ажурными цветками (лепестки белые с зеленой или светло-фиолетовой жилкой). Листья узколинейные, плоские, темно-зеленые до самых заморозков. Цветонос – до 60 см. Цветет с конца июля до сентября. Особенность – разновозрастность побегов, соцветий, цветков: на одном растении соседствуют только что появившиеся цветоносы с соцветиями в чехлах, цветущие стрелки. А в самом соцветии: нераспустившиеся бутоны, распустившиеся лепестки, цветы, изящные темные коробочки с созревшими семенами.

Лук слизун растет на каменистых осыпях, листья разные плоские (могут быть закрученные, спирально изогнутые), яркие. Куст мощный, цветоносы 40-60 см и до 1м. Их можно высаживать на горках. Соцветие шаровидное, темно-розовое. Цветет слизун в июле-августе. Листья можно использовать все лето.

Шнитт – резанец, скорода. Несколько разновидностей: Европейский (огромный куст, цветет в июне), Сибирский и Ледебура (компактные, цветут позже). Цветоносы многочисленные, невысокие — 30-40 см. Цветки ярко-розовые, фиолетовые. Шнитты неприхотливы, зимостойки и холодостойки, быстро разрастаются, не страдая от сорняков. Из них используют для бордюров.

Черемша – дикорастущий многолетний лук с чесночным запахом, растения живут до 10 лет. В России встречаются 2 близких вида: лук победный (распространен в Сибири, Дальнем Востоке, имеет косое корневище, на котором развиваются луковицы) и лук медвежий (черемша европейская, образует 1 белую без кожицы и корневища луковицу). Цветут — в июне- июле, семена созревают в начале сентября. Размножается делением луковиц и семенами, которые высевают осенью или весной после стратификации (до 100 дней).

Черемша теневынослива, предпочитает слабокислые заболоченные почвы. Их высаживают под деревьями, кустами. Весной, когда листья еще не распустились, под ними выделяются яркие лужайки черемши с зелеными широкими листьями, похожими на листья ландыша. Уход заключается в оптимальном формировании гнезда – не более 6-7 шт. луковиц.

Лук алтайский – каменный батун – очень эффектен. Листья дудчатые, мощные.

В отличие от озимого яровой чес­нок очень требователен к условиям выращивания. Малейшее невыполне­ние агротехники приводит к резкому снижению урожая и даже к гибели по­севов. Лучший способ -6 месяцев хранить при температуре 18-20°С, за 10-20 дней до посадки — при температуре +2-5 °С. Этот холодный период хранения используют для про­ращивания корней. Высаживать проросшие зубки необходимо в конце апреля во влажную почву на глубину 5-7 см с расстоянием между ря­дами 25-30 см, в ряду — 4-6 см.