Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), напитка, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. (Схемы см. в приложении).

Разработка технико-технологических карт на салаты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

• 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
• 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
• 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
• 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
• 5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
• 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия -- «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).
• 7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
• 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологические карты на изысканные салаты см. в приложении.

«Утверждаю»

Директор ресторана

……………К.И. Иванов

«…..»…………….2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат с креветками

• 1. Область применения
• 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат с креветками, вырабатываемое рестораном «Трапеза».
• 2. Перечень сырья

Продукты
Креветки
Огурцы свежие
Перец сладкий
Масло растительное
Готовый салат
Для соуса красного острого
Соус майонез
Соус ворчестер
Томатная паста
Готовый соус

4. Технологический процесс

Способ приготовления. Огурцы свежие и перец сладкий нарезают соломкой, заправляют растительным маслом и укладывают на дно бокала.

• 5.1. При подаче на овощи в бокале укладывают креветки и сверху - дольку лимона. Подают сразу после приготовления, соус подают отдельно.

Внешне у приготовленного блюда отчетливо должен быть виден слой овощей и креветок; консистенция салата должна быть сочной; цвет - розовым, красно-зеленым; вкус - соответствующим вкусу входящих компонентов. Слегка сладковатым; запах - креветок, свежих овощей.

Белки - 20.32 г

Жиры - 33.57 г

Углеводы - 7.98 г

Энергетическая ценность - 341.93 ккал

Ответственный разработчик Соколова

«Утверждаю»

Директор ресторана

……………К.И. Иванов

«…..»…………….2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат-коктейль «Трапеза»

• 1. Область применения
• 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат-коктейль «Трапеза», вырабатываемое рестораном «Трапеза».
• 2. Перечень сырья
• 2.1. Для приготовления используют следующее сырьё

• 2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
• 3. Рецептура блюда салат-коктейль «Трапеза»

4. Технологический процесс

Способ приготовления. П одготовленные овощи, ветчину, сыр нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом.

• 5. Оформление, подача, реализация и хранение
• 5.1. Украшают маслинами и веточками зелени. Подают сразу после приготовления.
• 5.2. Температура подачи блюда должна быть 7-14 градусов С.
• 5.3. Срок реализации: по мере заказа.
• 6. Показатели качества и безопасности
• 6.1. Органолептические показатели блюда

Коктейль-салат должен иметь густую консистенцию; желто-белый цвет; соответствующий вкусу входящих компонентов, в меру соленым; запах овощей, сыра.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 4 .

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.

Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки - 37.5 г

Жиры - 69.02 г

Углеводы - 4.75 г

Энергетическая ценность - 568.06 ккал

Ответственный разработчик Соколова

«Утверждаю»

Директор ресторана

……………К.И. Иванов

«…..»…………….2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат с куриной печенью

• 1. Область применения
• 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат с куриной печенью, вырабатываемое рестораном «Трапеза».
• 2. Перечень сырья
• 2.1. Для приготовления используют следующее сырьё

• 2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
• 3. Рецептура блюда салат с креветками

Продукты
Печень курицы
Масло растительное
Для салата
Огурцы свежие
Перец сладкий
Салат свежий
Масло растительное
Готовый салат
Для соуса
Чернослив
Чай (порционный)
Коньяк отборный
Мед натуральный
Готовый соус
Для оформления
Перец сладкий

4. Технологический процесс

Способ приготовления. Куриную печень обжаривают с вином, лимонным соком, добавляют приправу и соль. Овощи нарезают соломкой или кубиками и смешивают. Для приготовления соуса чернослив замачивают 1 ч в настое чая. Затем добавляют мед, сахар, коньяк, проваривают, протирают.

• 5. Оформление, подача, реализация и хранение
• 5.1. При подаче на порционную тарелку отдельно друг от друга 9горкой) кладут овощной салат, жареную печень и соус. Оформляют сладким перцем и зеленью подают сразу же после приготовления.
• 5.2. Температура подачи блюда должна быть 7-14 градусов С.
• 5.3. Срок реализации: по мере заказа.
• 6. Показатели качества и безопасности
• 6.1. Органолептические показатели блюда

Цвет печени должен быть коричневым, салата - красно-зеленым; вкус - сладковато-соленым, контрастным; запах - жареной печени и чернослива.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10 4 .

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.

Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки - 17.48 г

Жиры - 17.79 г

Углеводы - 46.02 г

Энергетическая ценность - 420.7 ккал

Ответственный разработчик Соколова

Технологические схемы являются графическим отражением рассматриваемого технологического процесса (системы) и представляют собой условные изображения машин и аппаратов, расположенных в требуемой последовательности, соединённых между собой соответствующими линиями связи (трубопроводами, транспортными средствами и т. п.).

1.1 Виды и типы схем

ГОСТ 2.701-84 устанавливает виды и типы схем изделий всех отраслей промышленности.

В зависимости от видов элементов­­ , входящих в состав изделия, и их связей предусмотрены следующие виды схем и их буквенные обозначения:

электрические – Э;

гидравлические – Г;

пневматические – П;

газовые (кроме пневматических) – Х;

кинематические – К;

вакуумные – В;

оптические – Л;

энергетические – Р;

деления – Е;

комбинированные – С.

Схемы в зависимости от их основного назначения разделяются на следующие типы, обозначаемые цифрами:

структурные – 1;

функциональные – 2;

принципиальные (полные) – 3;

соединений (монтажные) – 4;

подключения – 5;

общие – 6;

расположения – 7;

объединённые – 0.

Наименование схемы определяется её видом и типом. Код схемы должен состоять из буквенной части, определяющей вид схемы, и цифровой части, определяющей тип схемы. Например, схема гидравлическая принципиальная – Г3; схема гидравлическая структурная, принципиальная и соединений – Г0; схема гидропневматическая принципиальная – С3.

Как видно, технологическая схема не включена самостоятельным видом в число тех, которые установлены ГОСТ 2.701-84. Поэтому для обозначения схемы технологической используют букву Т. Если использовать установленную терминологию типов схем применительно к технологической схеме, то она может быть отнесена к принципиальной – 3. Следовательно, код схемы технологической принципиальной – Т3.

Во многих случаях по виду технологические схемы могут быть отнесены к комбинированным, поскольку содержат элементы и связи других видов схем, например, электрических, гидравлических, пневматических. Тогда код схемы – С3.

1.2 Назначение технологических схем

Технологическая схема является проектным документом, представляющим собой графическое изображение технологического процесса любого химического или пищевого производства. Она служит источником информации о полном составе элементов в установке и связях между ними, о принципах её работы.

Схема используется для общего ознакомления с установкой, в которой осуществляется определённый технологический процесс, для изучения принципов работы установки и основных параметров протекающего в установке процесса.

Объём и содержание схемы вместе с её описанием должны быть достаточными для правильного понимания технологического процесса без дополнительных разъяснений. В то же время схема должна быть составлена в краткой, но ясной и отчётливой форме, чтобы передать всю необходимую информацию с предельной точностью, исключающей возможность неоднозначного толкования передаваемых сведений. Схема не должна содержать второстепенной информации: обозначений и надписей, излишних подробностей в изображении конструкций аппаратов и т. п.

1.3 Изображение элементов и устройств

К элементам и устройствам схемы относят входящие в состав установки для осуществления заданного технологического процесса аппараты, машины, контрольно-измерительные приборы и другое оборудование, а также арматуру. Все элементы и устройства изображаются в виде условных графических обозначений, установленных стандартами ЕСКД:

аппаратов ёмкостного типа – ГОСТ 2.780-96;

насосов и вентиляторов – ГОСТ 2.782-96;

арматуры трубопроводной – ГОСТ 2.785-70;

аппаратов выпарных – ГОСТ 2.788-74;

аппаратов теплообменных – ГОСТ 2.789-74;

аппаратов колонных – ГОСТ 2.790-74;

отстойников и фильтров – ГОСТ 2.791-74;

аппаратов сушильных – ГОСТ 2.792-74;

элементов и устройств машин и аппаратов – ГОСТ 2.793-79;

устройств питающих и дозирующих – ГОСТ 2.794-79;

центрифуг – ГОСТ 2.795-80.

Условные графические обозначения некоторых элементов и устройств из вышеперечисленных стандартов приведены в приложении А.

При отсутствии в стандартах условных графических обозначений элементов и устройств, используемых в технологической схеме, их изображают схематически в виде конструктивного очертания. Хотя аппарат или машину показывают упрощённо, чертёж всё же должен отражать принципиальное устройство и основные его конструктивные особенности. Поэтому с целью более полной передачи информации о конструкции аппарата и его назначении допускается изображать отдельные элементы, находящиеся внутри его, например, змеевики, барботажные тарелки, мешалки и т. п.

Допускается изображать элементы и устройства на схеме без масштаба, но в соотношениях, в которых они выполнены в стандартах.

Условные графические обозначения элементов и устройств на технологических схемах выполняются сплошной линией толщиной S.

1.4 Обозначения элементов и устройств

Элементам и устройствам, показанным на схеме, как правило, присваивают буквенное обозначение, соответствующее начальной букве их наименований:

аппарат – А;

компрессор – К;

вентилятор – В;

насос – Н;

ёмкость – Е;

теплообменник – Т;

вентиль регулирующий – ВР;

вентиль запорный – ВЗ и т. д.

При наличии в схеме нескольких элементов или устройств одного названия используют числовые индексы и цифры, записываемые с правой стороны буквенного обозначения. Для основных аппаратов и машин применяется буквенно-цифровое обозначение, причём высота цифры равна высоте букв, например: А1, А2, В1, В2. Для арматуры и приборов высота числового индекса равна половине высоты букв, например: ВЗ­ 1 , ВЗ­ 2 , КП 1 , КП 2 , М 1 , М 2 .

Буквенные обозначения элементов схемы следует проставлять для аппаратов, машин и механизмов непосредственно на их изображении, а при малом масштабе – в непосредственной близости от изображения; для арматуры – рядом с её изображением.

1.5 Линии связи и их обозначения

Линиями связи на технологических схемах называются линии, условно обозначающие трубопроводы и соединяющие между собой все элементы и устройства схемы. Они показываются сплошными линиями толщиной 2S – 3S.

Линии связи должны состоять из горизонтальных и вертикальных отрезков и иметь наименьшее количество изломов и взаимных пересечений. Пересекать изображения аппаратов, машин и других изделий линиями трубопроводов не допускается. Расстояние между смежными параллельными линиями должны быть не менее 5 мм.

На схеме могут быть показаны основные магистральные трубопроводы, расположенные выше или ниже оборудования, изображённого на схеме. Допускается показывать линии магистральных трубопроводов одновременно сверху и снизу схемы. Для их изображения используются только горизонтальные линии.

На каждом трубопроводе у места его отвода от магистрального трубопровода или места подключения или отвода от машины или аппарата необходимо проставлять стрелки, указывающие направление движения среды в трубопроводе. Стрелки указываются также в начале и в конце любого трубопровода, проведённого на схеме, в том числе и магистрального. Стрелки указывают одновременно и вид среды: светлые (незаштрихованные) – газообразные среды, тёмные (заштрихованные) – жидкие среды. Форма стрелки должна представлять собой равносторонний треугольник, а его размеры должны быть соизмеримы с размером условных изображений элементов и устройств на схеме. Максимальный размер сторон стрелки – 5 мм.

В том случае, если технологическая схема отражает лишь часть технологического процесса, то целесообразно в начале и конце основных трубопроводов (исключая магистральные) делать надписи, например, “Исходная смесь”, “На сушку” и т. д.

Количество линий связи на технологической схеме определяется многообразием и различным назначением участвующих в процессе веществ. По одним трубопроводам транспортируют сырьё и полуфабрикаты, непосредственно участвующие в физико-механических или химических превращениях исходного сырья в готовый продукт. Другие служат для перемещения сред, играющих вспомогательную роль в процессе производства продукции, например, для подвода воздуха, тепло - или хладоносителя, для отвода неконденсирующихся газов и т. д.

Для отличия на схеме линий связи (трубопроводов) различного назначения применяют цифровые обозначения, проставляемые в их разрыве. Число проставленных цифровых обозначений на линиях трубопроводов должно быть минимальным, но обеспечивающим понимание чертежа и удобство пользования им. При значительной длине линий связи цифровые обозначения (номера) проставляют через каждые 250-300 мм.

В соответствии с ГОСТ 14202-69 для обозначения транспортируемой среды установлено 10 укрупнённых групп веществ:

3 – воздух;

4 – газы горючие;

5 – газы негорючие;

6 – кислоты;

7 – щёлочи;

8 – жидкости горючие;

9 – жидкости негорючие;

0 – прочие вещества.

Каждая группа распределяется на 10 подгрупп, например: 1.1 - вода питьевая; 1.2 - вода техническая и т. д. В случае необходимости, каждая из подгрупп может быть распределена на десять более мелких подразделений, обозначаемых третьим знаком цифрового обозначения (приложение Б).

На трубопроводах на полках выносных линий могут быть указаны (например, если выполнен гидравлический расчёт насосных установок, входящих в технологическую схему) размеры (наружный диаметр и толщина стенки), материал и сведения о внутреннем антикоррозионном покрытии или наружной изоляции. Могут быть указаны также давление в трубопроводе, температура (а иногда и расход) транспортируемого вещества.

Линии связи на схеме, как правило, должны быть указаны полностью. Обрывать их допускается тогда, когда графическое изображение связей удалённых друг от друга элементов затрудняет чтение схемы. Обрывы линий выносят за контуры функционального устройства и заканчивают стрелками с указанием наименования последующего объекта. Около места обрыва допускается наносить обозначение, присвоенное этой линии.

1.6 Требования к выполнению технологических схем

Технологические схемы в зависимости от сущности и масштаба изображаемого процесса могут быть выполнены на листах формата А1, А2 или А3.

Схема вычерчивается слева направо по ходу технологического процесса. В отдельных случаях технологический процесс допускается изображать на схеме в две параллельные линии (цепи) с соблюдением при этом последовательности процесса.

При выборе расстояния между изображениями необходимо руководствоваться тем, что схема должна быть компактной (т.е. изображения элементов на схеме желательно располагать по возможности ближе друг к другу), но в то же время ясной и удобной для чтения. Условные графические обозначения насосов, компрессоров и другого машинного оборудования принято, как правило, выполнять внизу схемы.

Арматура, а также другие приборы, устанавливаемые на оборудовании, должны быть показаны на схеме в соответствии с их действительным расположением и изображены условно в соответствии с действующими стандартами.

На технологических схемах можно помещать различные технические данные. Их записывают либо около графических обозначений элементов, по возможности справа или сверху, либо на свободном поле схемы. Например, около изображений аппаратов указывают номинальные значения параметров процесса (давление, температуру), состав участвующих в процессе масс и др.

Данные об условных графических изображениях, показанных на схеме, записывают в перечень элементов, помещаемый на листе схемы в виде таблицы (рисунок 1) в правом углу над основной надписью. Расстояние между перечнем элементов и основной надписью должно быть не менее 12 мм.

Рисунок 1

В графах перечня указывают следующие данные:

В графе “Поз. обозначение” – обозначение элемента или устройства. Элементы и устройства одного типа и размера с одинаковыми технологическими параметрами, имеющие на схеме последовательные порядковые номера, допускается записывать в перечень одной строкой, например, Н1,...,Н3;

В графе “Наименование” – наименование элемента;

В графе “Кол.” – количество элементов в схеме;

В графе “Примечание” при необходимости указывают технические данные элементов. Допускается давать цифровые обозначения элементов схемы, необходимые для обозначения чертежей аппаратов и машин (разряд 1), входящих в схему.

Все элементы записывают в перечень элементов в алфавитном порядке использованных буквенных обозначений сверху вниз.

Условные изображения и обозначения трубопроводов, принятые на схеме, должны быть расшифрованы в таблице условных обозначений (рисунок 2), помещаемой над перечнем элементов.

Рисунок 2

В графах таблицы условных обозначений трубопроводов указывают следующие данные:

В графе “Условное обозначение” – в разрыве линии, обозначающей трубопровод, цифровое обозначение вещества, протекающего по данному трубопроводу;

В графе “Наименование среды в трубопроводе” – краткое наименование вещества, протекающего по данному трубопроводу. Наименование должно начинаться с имени существительного, например, “Пар насыщенный”, “Вода горячая” и т. п.

Все вещества в таблицу условных обозначений заносят в порядке использованных цифр, например 1.1, 1.3, 1.8, 2.2, 3.1, 3.8, и т. д.

1.7 Обозначение схем

Обозначение в основной надписи технологических схем, выполняемых, например, в курсовом проекте по дисциплине “Процессы и аппараты пищевых производств” студентами специальности 170600 – “Машины и аппараты пищевых производств”, будет следующим : КП-02068108-ПАПП-170600-17.2-99-00.000 Т3.

В основной надписи записывают, например: “Установка получения диоксида углерода из газов брожения. Схема технологическая”.

2 Описание технологических схем

Технологические схемы сопровождаются описанием, которое включается в пояснительную записку в качестве одного из разделов или подразделов. Оно прилагается к чертежу схемы и проводится по отдельным операциям технологического процесса .

Первоначально приводятся сведения о сырье, сообщается о способах поступления, хранения сырья и подачи его на установку. Далее последовательно по ходу технологического процесса даётся описание в краткой форме конструкций всех аппаратов, приводится характеристика протекающих в них процессов и указываются способы их проведения (непрерывные или периодические). При этом перечисляются все основные и побочные продукты, а также отходы, образующиеся на каждой стадии технологического процесса. При характеристике процессов необходимо указывать их основные параметры (давление, температуру и др.).

В описании должны быть упомянуты все изображённые на схеме аппараты и машины с указанием присвоенных им обозначений и соединяющие эти машины и аппараты трубопроводы с обозначениями.

Процесс производства невозможно представить без регламентации технических действий и этапов. Для этого разрабатывается специальный документ – технологическая схема. Схема представляет собой графическую или текстовую интерпретацию необходимого набора операций, соблюдение которых приводит к получению готового продукта. При ее составлении учитывается количество производственных линий, набор используемого оборудования, этапы ручного и механизированного труда. Учет всех факторов и строгая регламентация , позволяет добиться высокой эффективности и качества производства.

Виды технологических схем

Учитывая огромное разнообразие производственных предприятий, производимой продукции, особенности различных технологий, существуют различные виды технологических схем. Общая классификация выглядит примерно следующим образом:

Наиболее распространенный тип, который широко распространен при производстве габаритных товаров, больших объемов или крупногабаритной продукции. Они рассчитаны на длительное использование при производстве однотипной продукции долгое время. Она может быть разработана таким образом, чтобы ее можно было применять при производстве разнообразных однотипных товаров. Такие типы называют совмещенными. При их разработке учитывается возможность быстрой перенастройки оборудования для производства другого товара, практически без остановок технологического процесса.Разработка подобных схем обоснована экономическими факторами, беспрерывная работа производственной линии и работников позволяет избежать лишних растрат и повысить эффективность. Чаще всего совмещенные применяются на фармацевтических предприятиях, где на одном и том же оборудовании производятся лекарственных препараты, пищевые добавки, витамины и другие средства. Главное преимущество в том, что можно значительно снизить уровень первоначальных капиталовложений и производственных расходов в процессе эксплуатации оборудования.
1. Опытно-промышленные.
   Данный тип является предвестником промышленных схем. Они разрабатываются в тех случаях, когда необходимо наладить производство принципиально нового типа продукции. Она может быть немного упрощенной и дополняться в процессе работы производственной линии. На ее основе технологи собирают информацию для составления основных промышленных технологических схем.
2. Стендовые установки.
   Их еще называют модульными, они представляют собой небольшие монтажные фермы, на которых смонтированы различные типы аппаратуры. Подобная конструкция значительно упрощает производственные эксперименты, так как можно легко и быстро сделать переоборудование установки. Они применяются на небольших производствах, с незначительным объемом и габаритами производимой продукции.
3. Лабораторные установки.
   Являются аналогом стендовых и позволяют разработать схему производства абсолютно новой продукции в лабораторных условиях, под надзором инженеров и разработчиков. Они применяются в тех случаях, когда процесс перехода от лабораторных испытаний к непосредственному производству без потери эффективности и качества. Лабораторные условия позволяют провести широкий спектр экспериментов, изучить все преимущества и недостатки технологических схем, а также точно определить пути усовершенствования.

Существует классификация технологических схем, исходя из типа производственной организации:

1. Схемы периодического действия.
   Промышленное производство на их основе предусматривает периодические паузы и остановки производственного процесса. Чаще всего они бывают совмещенными, когда требуется переналадка линии, или же связаны с производством небольших объемов товара, когда нет необходимости соблюдения беспрерывного процесса. Процесс производства обычно выполняется в одну или две смены.
2. Схемы непрерывного действия.
   Технологический процесс, регламентируемый ими, предусматривает определенную очередность операций, которые позволяют производить товар без необходимости прерывания. Практически каждый завод, производящий продукцию большими объемами, работает в непрерывном режиме. Некоторое промышленное оборудование не может эксплуатироваться с перерывами. Например, если в производстве участвуют жидкие вещества, застывающие во время перерывов, после чего оборудования нужно чистить. В подобных случаях очень важно, чтобы технологическая схема учитывала форс-мажорные ситуации и регламентировала способы их решения без остановки оборудования.
3. Схемы комбинированного типа.
   Смешанные схемы предусматривают технологический процесс, сочетающий беспрерывные и прерывающиеся этапы. Подобные модели достаточно распространены, так как они более универсальны. На их основе можно производить продукцию различных типов, а также на производствах, которые зависит от уровня заказах и сезонности. Когда в определенное время необходимо беспрерывное производство, а в остальное ограничение объемов.

Независимо от типа и способа разработки, технологическая схема должна быть на каждом предприятии, так в случае ее отсутствия, не получиться наладить эффективный производственный процесс.

Очень важно постоянно усовершенствовать первичный проект, исходя из полученной информации в процессе производства.

Если проект разрабатывается для нового предприятия, ее стоит расширить, включив несколько дополнительных разделов, регламентирующих следующие операции:

1. Подготовка помещения.
   Если планируется строительство нового помещения, следует рассчитать минимально возможною площадь производственного отдела и складов. Если планируется эксплуатация готового помещения, лини производства должны располагаться компактно, в соответствии с конструктивными особенностями здания, а также не мешать свободному перемещению грузов и работников. Должна учитываться пожарная безопасность.
2. Подготовка оборудования.
   Оборудование подбирается в зависимости от объемов, характеристик помещения и объема капитальных вложений. Предпочтение отдается компактным моделям, позволяющим выполнять такой же объем работ, как и более габаритные аналоги. При этом все элементы линии должны полноценно совмещаться и работать в комплекте. При возможности проектируется установка автоматизированных систем.
3. Подготовка персонала.
   Персонал предприятия должен иметь необходимую квалификацию, при необходимости пройти дополнительное обучение или инструктаж по эксплуатации оборудования. Важно, чтобы работники соблюдали правила безопасности и трудовой дисциплины, а также полностью понимали и разбирались в технологической схеме изготовления своего продукта. Важно наладить вертикаль управления, информация должна быстро передаваться от исполнителей к руководству, а в обратном направлении – приказы и постановления.

Если технологическая схема разработана с соблюдением необходимых требований, производственное помещение ей отвечает, а сотрудники четко понимают свои обязанности, эффективность изготовления товара будет на высоком уровне.

Вам также могут быть интересны статьи:

Технологическая операция: определение, назначение, составляющие Кинематическая схема станков и механизмов

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6.1

Технологическая схема приготовления пирожного «Песочное кольцо»

Яйцо куриное

Соль пищевая поваренная

Аммоний углекислый

Натрий двууглекислый

Эссенция ванильная

Масло сливочное

Сахар-песок

Мука пшеничная

Арахис ядра

Просеять 1,5-2 мм

Просеять 1,5-2 мм

Просеять 1,5-2 мм

Просеять 1,5-2 мм

Овоскопировать

Замочить в теплой воде 5 мин

Замочить в растворе кальц-ой соды 1-2%, 5 мин

Замочить в растворе хлорамина, 3 мин

Промыть под проточной водой

Отделить от скорлупы

Процедить 3 мм

Растворить

Просеять 3 мм

Зачистить

Нарезать 40-50г

Взбить м/о, 4-5 мин

Взбить б/о, 3-4 мин

Соединить ингредиенты

Взбить до исчезновения крупинок сахара

Соединить ингредиенты

Взбить до пышной однородной массы

Замесить тесто при t 20⁰С

Раскатать в пласт толщиной 5-6 мм

Формовать по 50 г, d 7-8 мм

Смазать поверхность

Обсыпать поверхность

Выпекать на сухих противнях 10-12 мин, t 260-270⁰С

Охладить до t 18-20⁰C

Упаковать

Пирожное «Песочное кольцо» (48г)

Просеять 2,5 мм

Перебрать

Очистить

Обжарить 4-5 мин, 120-140⁰С

Охлаждение

Измельчить

Очистить

Таблица операционных действий

к технологической схеме приготовления

пирожного «Песочное кольцо»

	Наименование операции	Количество операций	Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)
	Овоскопирование		Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол
	Замачивание		Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол
	Отделение		Цех для подготовки яиц, производственный стол для бойки яиц, нож для бойки яиц, посуда
	Процеживание /просеивание		Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда
	Перебирание
			Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
	Обжаривание
	Охлаждение		Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж
	Измельчение		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная
	Зачистка
	Нарезание		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
	Взбивание		Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы
	Соединение ингредиентов		Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда
	Растворение		Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда
	Замес теста		Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста
	Раскатывание		Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок
	Формование		Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень
	Смазывание		Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда
	Обсыпание		Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда
	Выпекание		Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
	Охлаждение		Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий
	Упаковка		Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П.

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Организация: Кондитерский цех «+» Типовая форма № 57

Предприятие ООО Лакомка «+»

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема представляется в курсовой работе, выполняется на листах формата А-3, возможно в качестве раздаточного материала.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Пример оформления технологической схемы изделия приведен в приложении М.

2.6 Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление). Пример оформления таблицы операционных действий к технологической схеме приготовления приведен в приложении Н.

2.7 Организация рабочего места при приготовлении ______________________

Для выполнения основных операций технологического процесса приготовления кондитерских, мучных и хлебобулочных изделий в цехе могут организовываться следующие рабочие места: просеивание муки, приготовление опары и замес теста, дозировка теста, раскатка теста, формовка изделий, выпечка, приготовление кремов, сиропов и помады, отделка, обработка яиц, моечное отделение кондитерского цеха – которые необходимо описать с санитарными условиями в соответствии с технологической схемой приготовления авторского изделия.

2.8 Шкала оценки органолептических показателей

Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику изделия и возможные его дефекты.

В основу шкалы положена 5-бальная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2), и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).

Согласно шкале 5 баллам отвечает изделие, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка изделия в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосоленного, не сладкого) и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления изделия, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес изделий, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты изделия, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты изделия, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, неполновесность штучных изделий и т.д. Выполняется в виде таблицы 3.

Таблица 3 - Шкала оценки органолептических показателей пирожного «Песочное кольцо»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
Внешний вид	Форма изделия круглая с зубчатой нарезкой по краям в виде звездочки, поверхность изделия равномерна обсыпана измельченной ореховой крупкой	Форма круглая без зубчатой нарезки нарезки по краям	Форма значительно изменена	Изделия по краям деформированы, со значительными трещинами на поверхности	Изделия деформированы, обломанные, поверхность с трещинами, вздутиями и впадинами
Цвет	Поверхности – золотистый или светло-коричневый	Поверхности светло-золотистый	Поверхности - коричневый	Слабо заколерованный или темно-коричневый с подгорелостью	Поверхности темно-коричневый с подгоревшими участками (обугливание)
Вкус	песочного теста, умеренно сладки	Без изменений	Немного пересолены, слегка ощущается сода, с мучнистым привкусом	Безвкусные (несоленые), черствого изделия	Неприятный, с привкусом соды или аммония, с хрустом от минеральной примеси
Запах	Свежевыпеченного выпеченного изделия, приятный	Без изменений	Немного ощутима сода	черствого изделия	Соды – сильный, аммония, несвежих яиц
Консистенция (структура)	Отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании	Хорошо пропеченная, рассыпающаяся при разламывании	Пропеченная, недостаточно легко рассыпающаяся при разламывании или излишне хрупкая	Недостаточно пропеченная, незначительно рассыпающаяся при разламывании или без разламывания	Непропеченная, жесткая, с комочками и следами непромеса, с закалом, не рассыпающаяся при разламывании или значительно рассыпающаяся без разламывания, с закалом непромесом

2.9 Разработка различных вариантов оформления и подачи

Разработать не менее трех вариантов оформления и подачи разработанного (авторского изделия) с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к оформлению и подаче изделия, учитывая современные тенденции. В приложение должны быть представлены способы оформления и подачи в виде цветных фотографий формата А-4.

2.10 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Представить структуру контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля. С указанием нормативно-технической документации, а также указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок. Данные свести в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 – Контроль качества выпускаемой продукции

Заключение

В заключении курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.