Рецепты салатов с цикорием. Цикорий салатный - выращивание из семян, польза и вред

Витлуф - означает с французского "белый лист". Так называют салатный цикорий - перспективную выгоночную культуру, еще мало известную огородникам. Витлуф содержит витамины В1, В2,С, каротин, богат углеводами, а также инулином, который важен для обмена веществ в организме, особенно при сахарном диабете.

Полезные свойства салатного цикория

В салатном цикории имеется гликозид интибин - он придает листьям горьковатый привкус. Именно эта пикантная горечь улучшает деятельность органов пищеварения, печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, благотворно влияет на кроветворные органы, центральную нервную и сердечно-сосудистую систему, на общий обмен веществ.

В клеточном соке салатного цикория присутствует значительное количество солей калия, способствующих выведению воды из организма, магния, ослабляющего спазмы сосудов и снижающего содержание кальция и железа. Витлуф благотворно влияет на усвоение продуктов питания животного происхождения, возбуждает аппетит, регулирует деятельность органов пищеварения. Этот салат - источник азотнокислых, сернокислых и солянокислых солей калия, благотворно влияющих на деятельность почек.

Использование корней и кочанов салатного цикория

Кофе, обогащенный цикорием , способствует лучшему движению крови, растворяет и выводит желчные камни, придает человеку, бодрость, снижает бессонницу.
Надо сказать, что высокие питательные и целебные свойства цикория известны людям с незапамятных времен. Корни цикория используют в пищу и в лечебных целях как в чистом виде путем кипячения, заваривания и приготовления экстрактов, так и в смеси с другими напитками - кофе, коктейлем.
Кочаны салатного цикория идут для приготовления овощных блюд. Причем их едят отдельно или с натертой морковью, яблоками, лимоном, хреном, зелеными овощами. Приправа - соль, сметана, майонез, растительное масло, иногда уксус.

Происхождение и распространение салатного цикория

С ботанической точки зрения цикорий - близкий родственник одуванчика. Обыкновенный корневой цикорий уже много лет разводят в Ростовском районе Ярославской области для кофейной промышленности. Годится он и для салатов, и как кормовое растение. Корневой цикорий произошел от дикорастущего, который повсеместен в Европе. Сорта корневого цикория - Брауншвейгский, Ростовский, Гаврилов-Ямский, Магдебургский. Цикорий витлуф создан на основе широко распространенного сорта Магдебургский. Имеются также листовые формы этого вида цикория.
Другой вид цикория - эндивий, или эскариол, его возделывают главным образом в Западной Европе как салатное растение.

Салатный цикорий в первый год дает беловатые корнеплоды с крупной розеткой удлиненных темно-зеленых листьев. На второй год он образует цветоносный стебель, на котором и формируются семена. Из корнеплодов при выгонке получают вкусный салат в виде удлиненных кочанчиков массой 50-300 г, в зависимости от размера используемых корнеплодов.
Цикорный салат известен людям давно. О нем упоминают античные авторы - Фсофраст, Плиний, Палладий, Гораций и Колумелла. Его возделывали в Древнем Риме, Греции и Египте. Правда, у выращенного цикория использовали для приготовления лекарств и для еды одни листья. В европейских странах цикорий получил признание в XV-XVI столетиях, причем использовали его как на салат, так и для изготовления кофейного напитка.
За последние 30 лет салатный цикорий получил широкое распространение в странах Европы и Америки, став там промышленной культурой. Лишь во Франции корни витлуфа выращивают на площади более 40 тысяч гектаров, и потребляет его большинство жителей страны.

В России салатный цикорий известен давно. Но проходили десятилетия, а культура эта распространялась плохо, и по существу до 60-х годов нынешнего столетия ею никто не занимался. Отпугивала значительная затрата ручного труда на возделывание корней, а главное - необычность овоща.

Выращивание витлуфа и уход

Корнеплоды салатного цикория выращивают так же, как столовую морковь . Почвы под цикорий выбирают незасоренные, легкие, богатые органическим веществом. Для этого подойдут средние суглинки или хорошо заправленные органическими или минеральными удобрениями супесчаные почвы. Семена высевают рано весной из расчета 0,2-0,3 г на 1 м2 . Заделывают их на глубину 0,5-1,5 см. Таким образом, на 1 м2 будет размещено 40-50 растений.
Уход сводится в основном к рыхлению почвы и уничтожению сорняков. Если посев загущен, проводят прорывку. Убирают корнеплоды поздней осенью, до наступления заморозков.

Выгонка салатного цикория

До выгонки корнеплоды хранят во влажном песке или в ящиках при температуре 1-2° выше нуля. Выгонку проводят в несколько сроков, вплоть до апреля. Для выгонки отбирают корни от 2 до 5 см в поперечнике.
Как ведут выгонку салатного цикория? Для этого применяют несколько способов. Самый распространенный основан на возделывании салатного цикория в темном помещении зимой, а весной - в парниках и на припарниковом участке.
Технология выгонки при "почвенной культуре" следующая. Корнеплоды высаживают рядами в подготовленный котлован глубиной 20-25 см вертикально или слегка в наклонном положении почти вплотную друг к другу (250-400 шт. на 1 м2 ), присыпая землей каждый ряд корней. Для облегчения посадки в разрыхленной почве предварительно делают углубления колышком (лункоделателем). После этого корнеплоды обильно поливают и засыпают слоем земли толщиной около 20 см. Одного полива достаточно для образования сочных кочанов салата. После засыпки почвой поливать корни уже нельзя, иначе образующиеся кочаны салата портятся. Почвенная смесь состоит из торфа, песка и других компонентов. Этой засыпкой защитим кочаны от действия света. Засыпка плотной смесью позволит получить тугие, сомкнутые кочаны, чего нельзя добиться при засыпке торфом или опилками.

Еще лучший эффект дает предпосадочный полив борозд с насыщением почвы до полной влагоемкости, после чего корни легко вдавливаются в почву, размягченную до кашеобразного состояния. Как только вода впитается, верхушки корнеплодов покрывают 20-сантиметровым слоем сухой почвенной смеси.
Выгоняют витлуф и в специальных ящиках. При этом температуру поддерживают на уровне 12-18°. Кочаны будут готовы к уборке через 25-30 дней после посадки. В домашних условиях выгонку салатного цикория удобно наладить в специальных растильнях.
Растильня состоит из поддона с высотой боковых стенок 5-8 см и футляра, установленного в поддоне размером 20х25 см и высотой 40 см (размер и количество футляров могут быть различными), защищающих корнеплоды от света. В поддон наливают воду, а корнеплоды плотно устанавливают внутри футляра, засыпая их затем почвой слоем около 20 см. Перед высадкой корнеплоды обрезают снизу так, чтобы они имели одинаковую длину, а после высадки их точки роста были бы на одинаковом уровне. Для выгонки салатного цикория свет не нужен, единственное требование - тепло, в пределах 15-20° выше нуля. Через 20-25 дней выгонка заканчивается. Футляр снимают, и кочанчики, отделенные от корнеплодов, готовы к употреблению. Растильню снова можно использовать.

Выгонку салата в домашних условиях можно проводить и в небольших разъемных ящиках.Сначала собранные ящики до половины наполняют почвой (смесь грунта с торфом 1:1). Затем посаженные корнеплоды поливают водой и засыпают почвенным слоем 15-20 см. Ящик-растильню ставят в удобном месте. Как начнут показываться верхушки салата, верхнюю часть ящика снимают, кочаны освобождают от почвенной смеси и отделяют от корнеплодов.

Сорта цикория салатного

В настоящее время учеными выведено несколько сортов салатного цикория . Уже получили известность такие сорта, как Митадо, Тердиво, Тонко. Вопросами селекции и семеноводства салатного цикория занимается ВНИИССОК под Москвой (п/о Лесной городок Одинцовского района). Приемами выращивания корнеплодов витлуфа для выгонки занимается Научно-исследовательский институт овощного хозяйства, находящийся в г. Мытищи Московской области.

Салатный цикорий для любительских огородов - культура новая. Любознательным овощеводам вполне по плечу освоить ее, продвинуть в широкую практику. Зарубежный опыт показывает, что это растение таит большие возможности. Раскрыть их и продуктивно использовать - дело рук мастеров гряд. А их так много.

По материалам журнала "Приусадебное хозяйство", В. Велик, доктор с.х.н., И. Вирученко, агроном НИИОХ г. Мытищи Московской области, 1982 г.

Салатный цикорий - малораспространенное в России овощное растение. Тем не менее в некоторых странах Европы и Северной Америки салатный цикорий набирает популярность и даже считается деликатесом. Встречается как в природной, так и в культурной форме. Корнеплоды культурного салатного цикория при выгонке в темноте образуют удлиненные кремово-белые кочанчики, сложенные из сочных листьев, необыкновенно вкусные и полезные.

Из названия понятно, что это растение является разновидностью цикория. Но что ещё мы о нём знаем?

Описание.

Салатный цикорий - это двухлетнее растение семейства Астровые, образующее в первый год роста сочные листья и корнеплод (из которого и выгоняют вкусные кочанчики зимой), на второй год (если корнеплоды не выкапывать) - цветы и семена.

Самые распространенные сорта салатного цикория: Витлуф, Митадо, Экспресс.

Польза.

Являясь диетическим продуктом, салатный цикорий обладает удивительно богатым набором витаминов (группы В, РР, С), минеральных солей, других биологически активных веществ. Особенно стоит учесть, что выращивание этой культуры предусматривает употребление полезных кончанчиков в осенне-зимний период, когда нам так не хватает свежих полезных овощей.

Использование в пищу.

Нежные, несколько сладковатые, с примесью пикантной горечи кочанчики салатного цикория отличаются удивительно приятным вкусом. Их используют для приготовления салатов, для жарки, тушения, приготовления сложных многокомпонентных блюд и даже для засолки. На запросы типа «блюда из салатного цикория» в настоящее время поисковики выдают огромное множество вкуснейших рецептов.

Выращивание.

Для получения вкусных кочанчиков из семян, в летний период выращивают корнеплоды салатного цикория, а осенью, зимой или весной с помощью выгонки получают конечный полезный и вкусный продукт.

1. Выращивание корнеплодов.

Почва.

Растение предпочитает плодородную рыхлую почву с нейтральной (либо близкой к ней) реакцией.

Посев.

Высевают семена растения во второй декаде мая в бороздки глубиной 1,5-2 см. Расстояние между бороздками оставляют около 30 см, между сеянцами 4-5 см. Поливаем.

Уход.

Уход за растением не отличается от ухода за другими корнеплодами и включает в себя основные:прополку, рыхление и полив.

При появлении первых двух настоящих листочков ростки прореживают, оставляя между ними расстояние 15-25 см.

Уборка и хранение корнеплодов.

Урожай корнеплодов убирают обычно в октябре, иногда в начале ноября (при поздней высадке).

Самые лучшие корнеплоды имеют длину 23-26 см и диаметр 3-4 см. Их лучше всего оставить для выгонки.А нестандартные корнеплоды использовать для изготовления заменителя кофе. Делается это очень просто: корнеплоды нарезаются тонкими пластинками, подсушиваются и слегка обжариваются в духовке, становятся ломкими и ароматными, измельчаются руками.

Хранят их в контейнерах, ящиках, насыпью при температуре +1…+4º С.

2. Выгонка салатного цикория.

Создание необходимых условий.

Чаще всего выгонку производят в темных прохладных погребах, подвалах.

На свету листья зеленеют, в них появляется горечь, они становятся не пригодными для использования в пищу. Поэтому выгонку и производят только в темных помещениях.

При повышенной температуре листья появляются быстрее, но кочанчик формируется слишком рыхлым. При низких температурах (ниже +10º С) листья появляются слишком медленно и кочанчик формируется мягким и рыхлым. Оптимальная же температура для выгонки составляет +14…+17º С.

Посадка и уход.

Для выгонки используют ящики либо контейнеры глубиной около 50 см. В них насыпают почвенный грунт и высаживают корнеплоды так, чтобы головки их находились вровень с поверхностью засыпанного грунта.

После посадки корнеплоды поливают и затем засыпают плодородной землей слоем 25-30 см.

Сбор урожая.

Через 25-30 дней кочанчики достигают высоты 18-25 см и массы 150 гр.

Укрывающий слой отгребают, кочанчики срезают с частью головки корнеплода, чтобы они не рассыпались. После удаления кочанчиков первого сбора на корнеплодах могут образоваться несколько мелких побегов. Их выгоняют аналогичным образом.

Знакомьтесь - цикорий салатный. Выращивание цикория салатного. Как сделать, чтобы зелень цикорного салата не горчила. Полезные свойства цикория салатного

Из истории...

Цикорий салатный был выведен в конце XIX столетия от корнеплодного цикория. Наиболее распространенные формы - эндивий, эскариол и витлуф. Ценность растения в том, что в осенне-зимний период оно прекрасно растет на подоконнике, обеспечивая семью салатной зеленью.

Агротехника

Растение двухлетнее . В первый год жизни образует крупную розетку листьев и длинный конической формы корнеплод длиной 25-30 см. Салатный цикорий хорошо растет на удобренных рыхлых некислых почвах. На солнечном, защищенном от ветра месте. Почва должна быть достаточно влажной, но не переувлажненной. Семена высевают во второй половине мая, заделывая на 1 -1,5 см. Уход заключается в прореживании растений (с интервалом 10-15 см), прополках междурядий. Чтобы салат не страдал от мучнистой росы, поливать лучи! утром, избегая попадания воды на листья. В сухое время растения могут пойти в стрелку.

Отбеливание

Зелень цикорного салата горчит. Чтоб сделать ее вкусной, листья отбеливают. Есть несколько способов.

Первый способ

Листья взрослых растений (примерно через 12 недель после посева) собирают пучком к вершине и осторожно обвязывают шпагатом или узкой тканевой лентой, чтобы нижние листья не полегли на землю и не загнивали. Затем укрывают спанбондом или пластиковым ящиком (можно и ведром), полностью изолируя от света, но оставляя для вентиляции небольшие щели. Поливать салат в период отбеливания следует осторожно. Вода не должна попадать на листья и тем более в середину растения. Процесс отбеливания довольно кропотливый, поэтому им занимаются по мере необходимости (по 2-3 растения).

Второй способ

Перед наступлением сильных морозов цикорий выкапывают с корнем и переносят в теплицу или подвал с постоянной температурой +10-15 град. Прикапывают в ящик с песком или огородной землей, оставляя между растениями небольшие промежутки. Затем отбеливают, как в первом способе. Через 2-3 недели листья становятся кремово-белыми и сладкими. Хранится цикорный салат плохо, поэтому листья лучше сразу съесть.

Зелень на подоконнике

Осенью и зимой можно получать зелень (кочанчики) из корнеплодов салатного цикория. Для этого салат в конце сентября убирают вместе с ботвой, складывают в небольшую кучку (ботвой наружу) и оставляют на 5-6 дней для провяливания и подсушки. Затем ботву обрезают на 3 см выше шейки корнеплода. От земли корнеплоды не очищают и кладут на хранение в подвал или другие помещения с температурой +1-2 град. В конце октября-начале ноября корнеплоды высаживают в ящики с увлажненным грунтом (торф, торфопесчаная смесь, перегной или увлажненные опилки). Прикрывают сверху темным материалом и оставляют в помещении на 1,5-2 недели при температуре +10-12 град. После переносят в помещение с температурой +15-20 град. Урожай можно собирать через 3-4 недели.

О пользе

В листьях салатного цикория содержится аскорбиновая кислота, сахара, белок, минеральные соли, каротин, инулин и интибин. Последний, кстати, и придает листьям горечь. Это вещество улучшает работу органов пищеварения, печени, желчного пузыря, поджелудочной железы. Благодаря содержанию инулина, салатный цикорий - отличное диетическое средство для больных сахарным диабетом.

Цикорий обыкновенный, радующий своими голубыми цветками и корнями, помогающими человеку взбодриться при усталости, дал жизнь Цикорию Салатному, чтобы к чашечке напитка была и закуска.

Двулетнее растение

К концу XIX столетия, когда над миром уже бродил призрак коммунизма, селекционеры продолжали создавать новые виды уже известных растений, дабы прокормить Человечество, которому легче разрушать, чем создавать.

Среди новинок был с двухгодичным вегетационным циклом.

Задачей растения в первый год жизни является наращивание розетки листьев. Ланцетовидные крупные листья Цикория салатного помогают сформироваться корнеплоду, длина которого достигает 30 см. Кроме того, листья добавляют в салаты, предварительно замачивая их в воде, чтобы избавить от горечи.

На второй год жизни растение выпускает цветонос, чтобы обзавестись семенами для продолжения рода. Поэтому часть растений продолжает свою естественную жизнь, оставаясь зимовать в почве, а лучшие корнеплоды убирают в тёмное помещение для удивительного действа.

Выгонка кочанчиков

Чтобы кочанчики удались на славу, не повторяли горечи листьев и не были сладкими, а были аппетитными и полезными, с лёгкой пикантной горчинкой, важно создать корнеплодам благоприятную температуру. Такой температурой является диапазон от 8 до 10 градусов выше нуля. Более низкая температура придаст сладкий вкус, а более высокая сохранит горечь растения.

Основным условием выгонки кочанчиков является темнота. Ведь именно в темноте рождаются чудеса. Даже Вселенная родилась из темноты вечного Хаоса.

Через месяц после уборки клубней с грядки достаём из холодного подвала или погреба заветный ящик с отобранными для выгонки кочанчиков корнеплодами Цикория, пересыпанными чистым песочком. Закладывая их в ящик, мы предварительно аккуратно, чтобы не повредить почки роста, срезали листья, оставив от них 2-сантиметровые хвостики.

Высаживаем корнеплоды в ёмкости с почвогрунтом, создаём им затемнение (накрываем ведром, ящиком или ставим в тёмное помещение с требуемой температурой). Через несколько недель можно собирать урожай кочанчиков, срезая их ножом у основания. Периодически повторяем приятное занятия до самой весны, когда вновь зазеленеют первые витамины.

Стоит ли заморачиваться

Конечно, не у всех найдутся подходящие условия для выгонки. Сегодня, когда в магазинах весь год не переводятся овощи, тратить время и силы на подобные процедуры захочет не каждый.

Да и чем уж так хороши эти бледно-зеленоватые кочанчики? А хороши они тем, что в них, наряду с длинным списком полезных для человеческого организма веществ, содержатся два особо значимых вещества: «интибин » и «инулин ».

По инулин сегодня не знает только неграмотный, а люди, страдающие сахарным диабетом очень даже хорошо с ним знакомы и прекрасно знают о его целительных свойствах.

Интибин , придающий вкус горечи листьям и кочанчикам, улучшает работу сердечной системы человека. Так что, выбор за вами.

Выращивание Цикория салатного

Кроме самой выгонки, процедуры, прямо скажем, не стандартной для садовода-огородника, выращивание растения на грядке идёт по самой обычной схеме.

Ближе к концу мая, когда почва на огороде достаточно прогреется, проводят посев семян, заглубляя их на 1-1.5 см. Почву Цикорий предпочитает нейтральную.

Дальнейший уход за грядкой заключается в поливе, рыхлении (чтобы реже рыхлить, лучше использовать мульчирование) и паре минеральных подкормок за сезон. Особое внимание требуется к калийному удобрению, поскольку недостаток калия в почве приводит к стрелкованию растения. Свежий навоз Цикорию противопоказан. Корни растения отзываются на такое удобрение ветвистостью, что портит получение качественных корнеплодов.

Уборку корнеплодов на выгонку проводят в сентябре.

В новогодние праздники все хозяйки стараются удивить гостей каким-­то новым блюдом. В этот раз удалось попробовать салат с цикорием. Вкус необычный, очень пикантный, с небольшой горчинкой. Что это за овощ, и как его едят?

Сегодня своим кулинарным опытом делится Лиза Подольская.

С салатным цикорием я познакомилась, только когда переехала жить в Германию. До этого со словом "цикорий" у меня была лишь одна ассоциация - надпись на банке с кофе: "Кофе растворимый с цикорием". А тут я вижу в овощном отделе маленькие симпатичные кочанчики под названием Chicoree. Меня заинтересовало: действительно ли это цикорий и родственник ли он тому, который добавляют в кофе? Стала изучать этот вопрос и вот что выяснила.

ИЗ ИСТОРИИ САЛАТНОГО ЦИКОРИЯ

Эти растения действительно родственники, и очень близкие. Так сказать, вершки и корешки одного растения. Но вот история у них разная. Корень цикория, который добавляют в кофе, известен в Европе с XVII века, а салатный цикорий стали выращивать только в середине XIX века.

Если посмотреть на цикорий, когда он растёт на грядке, то мы увидим только зелёные листочки и голубенькие цветочки. Ну, корень, понятное дело, в земле, а где же те самые кочанчики?

О том, кто и когда впервые вырастил такой оригинальный салат, существуют разные легенды. Считается, что это произошло в Бельгии. Оттуда же и второе (или первое?) его название - Витлуф (Wit loof), что означает белый лист.

По одной из легенд, его вывел садовник Брюссельского ботанического сада. По другой легенде, просто в тот год был очень большой урожай, и крестьяне сложили излишки корня цикория в тёмном сарае, а потом обнаружили новые, невиданные ранее ростки.

Цикорный салат содержит много полезных веществ, в том числе инулин. При расщеплении он дает фруктозу ­ заменитель сахара. Благодаря этому цикорный салат полезен людям, страдающим сахарным диабетом.

Так или иначе, салатный цикорий появился на европейском рынке и стал очень популярен.

КАК ВЫРАЩИВАЮТ САЛАТНЫЙ ЦИКОРИЙ?

Салатный цикорий выращивают весьма оригинальным способом. Все начинается как обычно - с посева.

Семена салатного цикория продают в магазинах. Это двулетнее растение. В первый год жизни образует длинный конический корнеплод и розетку листьев.

Для получения крупных корнеплодов почву хорошо обрабатывают и заправляют органическими удобрениями. Всходы прореживают, обеспечивая растениям площадь питания не менее 25х25 см.

В сентябре собирают урожай - выкапывают корни. Но это только первый этап.

Затем корни цикория снова сажают в землю, но уже в помещении. Вдобавок сверху их накрывают от света. Через 3-4 недели появляются прикорневые побеги в виде небольших кочанчиков. Их срезают и потом из того же корня получают следующий побег. Этот процесс называют выгонкой.

В домашних условиях выгонку салатного цикория проводят в ящиках высотой 30-40 см в подвале городского дома или в погребе. Рыхлый субстрат насыпают слоем в 10-12 см. Корни сажают плотно друг к другу и хорошенько увлажняют.

Длительность выгонки зависит от температуры. Так, при температуре 16-18 С кочанчики достигают необходимых размеров через 2,5-3 недели, но при этом имеют довольно горький вкус. А вот если температуру воздуха уменьшить до 10 С, то время выгонки увеличится, но кочанчики получатся более плотными, сочными и практически без горечи.

Урожай салатного цикория собирают с октября по март. Накрывают листья от света (отбеливают) с целью получения более нежной продукции.

В средние века о цикории ходили легенды. Якобы воин, носивший при себе корень цикория, становился неуязвимым и непобедимым. А девушка, положившая под подушку лист этого растения, видела во сне своего будущего жениха.

КАК ГОТОВЯТ САЛАТНЫЙ ЦИКОРИЙ?

Мне салатный цикорий очень понравился. У него не совсем обычный горьковатый привкус, но для некоторых блюд он очень подходит.

Нежные кочанчики можно просто резать в салат, а можно разобрать их на отдельные листья, которые по форме напоминают лодочки.